Come conservare il baccalà

Come conservare il baccalà (merluzzo)

Lo sapevi che il baccalà e il merluzzo sono la stessa specie di pesce? La differenziazione viene fatta solo in Italia per distinguere il pesce fresco dal pesce essiccato e/o salato! Preparato in brandade, in accras o secondo la famosa ricetta portoghese del Bacalhau, il baccalà può essere cucinato in molti modi. Scopri tutto ciò che devi sapere su questo pesce d’acqua fredda e impara come individuare a colpo d’occhio il merluzzo di qualità.

Cos’è il baccalà

Merluzzo è un termine per merluzzo essiccato e/o salato. D’altra parte, la distinzione con il pesce fresco viene fatta solo in Italia come già accennato. La salatura e l’essiccazione, oltre a conferire un certo sapore al pesce, fa rassodare la carne, previene lo scolorimento e rallenta notevolmente la crescita batteriologica.

Il baccalà quindi si conserva molto meglio del merluzzo fresco. Sorprendentemente, la carne delicata e saporita del pesce non viene in alcun modo alterata quando viene salata e/o essiccata. Va però dissalato – nel latte o nell’acqua – prima della cottura in modo che la grande quantità di sale non interferisca con il gusto.

I benefici per la salute e l’alimentazione del baccalà

Il baccalà è un pesce magro, particolarmente ricco di proteine, ferro, sodio e vitamina D. L’olio di fegato di baccalà, ora offerto sotto forma di integratori alimentari, è noto per partecipare al buon sviluppo e promuovere la crescita cellulare e lo sviluppo intellettuale dei bambini.

È quindi indispensabile in caso di rachitismo ed è consigliato in caso di osteoporosi o frattura. Questo olio è particolarmente ricco di acidi grassi essenziali Omega-3 e vitamina D. Rimane comunque fondamentale scegliere un olio di qualità perché può contenere metalli pesanti o alcuni inquinanti liposolubili accumulati dal merluzzo. Apporto nutrizionale per 100 g di merluzzo:

  • Proteine: 32,5 g
  • Carboidrati: 0 g
  • Lipidi: 1 g
  • Calorie: 139 calorie

Come conservare il baccala?

Il baccalà si conserva solo per 2 giorni nello scomparto più fresco del frigorifero. Il merluzzo salato ed essiccato può essere conservato per 1 o 2 settimane a temperatura ambiente e diversi mesi nel congelatore

Come cucinare il baccalà?

Il baccalà necessita di una cottura precisa perché se bollito la sua polpa tenera e delicata diventa dura. Può essere lessato, al vapore o in umido, fritto o ripieno. Può anche essere semplicemente fritto in padella.

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Come scegliere il baccalà giusto?

La qualità di un merluzzo è in gran parte dovuta alla precisione della sua salatura ma anche al suo metodo di pesca. Un acronimo garantisce che il merluzzo sia stato pescato con un metodo eco-responsabile, in contrapposizione alla pesca a strascico: è il MSC (Marine Stexardship Council).

Questa menzione va ricercata sull’etichetta o sulla confezione dei filetti di merluzzo per scegliere un pesce di qualità.

Le varietà di merluzzo

Skrei, merluzzo pescato in linea nel nord della Norvegia, è soprannominato il “re del merluzzo”: è considerato dagli chef di tutto il mondo un prodotto eccezionale, offerto à la carte nei ristoranti più lussuosi.
Molti pesci sono chiamati “merluzzi”:

  • Merluzzo bianco — Gadus morhua
  • Merluzzo del Pacifico — Gadus macrocephalus
  • Merluzzo della Groenlandia — Gadus ogac
  • Merluzzo bianco — Gadus morhua
  • Merluzzo del Pacifico — Gadus macrocephalus
  • Merluzzo della Groenlandia — Gadus ogac
  • Merluzzo boreale
  • Testa Piccola Cod
  • Merluzzo artico
  • Merluzzo bianco della Siberia orientale — Arctogadus borisovi
  • Merluzzo boreale — Eleginus gracilis
  • Merluzzo artico — Boreogadus saida
  • Merluzzo Rock — Lotella rhacina
  • Merluzzo pelagico — Melanonus gracilis
  • Smallhead Cod — Lepidion microcephalus
  • Merluzzo girino — Guttigadus globosus
  • Eucla Merluzzo — Euclichthys polynemus
  • Merluzzo a testa piatta — Feliciatus Winterus

Come cucinare il merluzzo?

Prima di essere cotto, il baccalà deve essere dissalato per 24-48 ore. Non bisogna però ridurre eccessivamente il contenuto di sale, con il rischio di ritrovarsi con un merluzzo dal gusto insipido.

Esistono diverse tecniche di dissalazione: in più acque, sotto l’acqua corrente (calda o fredda) o nel latte per carni morbide. Il merluzzo è un piatto molto comune nella cucina spagnola e portoghese, ma anche nella cucina caraibica. E per prova: brandade di merluzzo o accras di merluzzo sono le due ricette che vengono in mente quando viene citato il nome del pesce.

Questi ultimi possono però essere anche farciti o preparati in brodo, stufato, terrina ed entrare anche nella composizione di sformati o brioches. Il merluzzo viene spesso offerto anche in insalata, ad esempio con patate e maionese, o con insalata verde e pomodori.

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