C’è stato un tempo, a cavallo tra gli anni ’80 e ’90, in cui il melone al porto, il risotto allo champagne e il cocktail di gamberi rappresentavano il massimo della raffinatezza estiva. Con il passare degli anni, quelle ricette sono state relegate al cassetto della nostalgia pop, considerate fin troppo cariche e sorpassate. Oggi, l’estate assiste a un ritorno trionfale di quel concetto, ma in una veste totalmente rivoluzionata: la fusione definitiva tra il mondo della mixology d’avanguardia e la cucina d’autore. I cocktail non si limitano più ad accompagnare la cena, ma si trasformano in ingredienti, consistenze e strutture gastronomiche. I drink, insomma, oggi si mangiano.
Piatti che shakerano e bicchieri che cucinano
Questa tendenza estiva si muove su due binari paralleli e speculari. Da un lato troviamo i piatti che rubano l’identità ai cocktail più iconici della stagione calda. Parliamo di ceviche di ricciola e frutti di mare marinati in un vero e proprio Margarita, di risotti estivi mantecati al Gin Tonic e profumati al lime, o ancora di dessert non dolci, come babà imbevuti di Mojito artigianale e serviti con tartare di pomodoro e menta. Dall’altro lato, assistiamo al fenomeno opposto: drink che rubano elementi alla dispensa della cucina. Si diffondono così i cocktail salati, dove tecniche come il fat washing (che infonde lo spettro aromatico di grassi come l’olio d’oliva o il burro chiarificato negli alcolici) o l’uso di brodi di pomodoro chiarificati trasformano il bicchiere in un antipasto liquido e rinfrescante.
La chimica della freschezza contro il caldo estivo
Il motivo di questo successo risiede nell’incredibile potere rinfrescante che la chimica dei distillati offre al palato. L’alcol, che spesso in cottura evapora lasciando intatta solo la parte botanica ed aromatica, insieme alle spiccate note acide di agrumi e piante officinali, pulisce la bocca come nessun’altra combinazione sa fare. Questo gioco di contrasti e di temperature è l’alleato perfetto per combattere la canicola di agosto, regalando un’esperienza sensoriale dinamica che spezza la monotonia dei soliti piatti freddi.
Il nuovo imperativo della stagione: osare con le botaniche
Non si tratta di una semplice provocazione per stupire, ma di un uso sapiente delle botaniche (dal ginepro al cardamomo, fino alla verbena) per esaltare le materie prime stagionali. Questa estate il menu si legge come la lista del bar: fresco, dissetante, profondo e decisamente fuori dagli schemi tradizionali.
