Come conservare il pesce

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Come conservare il pesce per evitare il deterioramento

Come conservare il pesce? In questo articolo cercherò di spiegarti tutte le tecniche e procedure per preservare correttamente il pesce in casa. La gestione del pescato del giorno inizia con la pulizia e la glassa o il congelamento del pesce il prima possibile. I quattro metodi più popolari di conservazione del pesce sono il congelamento, l’inscatolamento, l’affumicatura e il decapaggio. Il pesce fresco di prima qualità è essenziale per la conservazione del pesce. Di tutti gli alimenti a base di carne, il pesce è il più suscettibile alla decomposizione dei tessuti, allo sviluppo di irrancidimento e al deterioramento microbico. La manipolazione sicura del pesce è importante per ridurre il rischio di malattie di origine alimentare e per produrre un pasto di qualità.

Mantieni vivo il pesce appena pescato il più a lungo possibile

Pozzi vivi monitorati o cestini in rete tenuti sott’acqua mantengono in vita i pesci più a lungo. Il deterioramento e i batteri che producono melma sono presenti su ogni pesce e si moltiplicano rapidamente su un pesce morto tenuto in acqua calda di superficie. I pesci iniziano a deteriorarsi non appena lasciano l’acqua.

Pulisci il pesce il prima possibile

Una pulizia accurata della cavità corporea e il raffreddamento del pesce eviteranno il deterioramento. Il deterioramento dei pesci si verifica rapidamente alle temperature estive; il deterioramento viene rallentato con l’avvicinarsi delle temperature di congelamento.

Metti il ​​pesce nel ghiaccio

Il ghiaccio è la chiave per gustare il pesce fresco. Metti il ​​pesce pulito in una borsa termica di mezzo chilo di ghiaccio tritato per ogni kg di pesce. Il pesce conservato a temperature di refrigerazione può avere una durata di conservazione fino a tre giorni a seconda della temperatura del frigorifero e della qualità del pesce.

Come congelare il pesce

Questo è il metodo di conservazione del pesce più semplice, conveniente e altamente raccomandato. Un prodotto congelato di buona qualità richiede quanto segue:

  • Manipolazione attenta del pesce dopo la cattura.
  • Rimozione delle budella e pulizia accurata del pesce subito dopo la cattura.
  • Materiale o metodo di avvolgimento che sia ermetico e prevenga la bruciatura da congelamento e lo sviluppo di aromi indesiderati.
  • Una temperatura di conservazione del congelatore di 0 gradi o inferiore.

Per congelare il pesce

Rimuovere le budella e pulire accuratamente il pesce subito dopo la cattura.

opzione 1:

  1. Prepara il pesce come faresti per l’uso in tavola. Tagliare il pesce grosso in bistecche o filetti. Congela il pesce piccolo intero.
  2. Avvolgi il pesce in robusti sacchetti per congelatore. Separare strati di pesce con due spessori di materiale di imballaggio per facilitare lo scongelamento.
  3. Etichettare la confezione con il tipo di pesce, il numero di pesce o di filetti e la data.
  4. Conservare nel congelatore a 0 o inferiore.

opzione 2:

  1. Piccoli pesci, come il pesce luna e il panfish, o piccole porzioni di pesce possono essere congelati nel ghiaccio.
  2. Metti il ​​pesce in una padella bassa o in un contenitore a tenuta stagna.
  3. Coprite con acqua ghiacciata e mettete nel congelatore fino a quando non saranno congelati (8-12 ore).
  4. Rimuovere il blocco dal contenitore e avvolgere.
  5. Etichettare la confezione con il tipo di pesce, il numero di pesce o di filetti e la data.
  6. Conservare nel congelatore a 0 F o inferiore.

 

Per scongelare il pesce

Il modo più sicuro per scongelare il pesce è in frigorifero per 12-24 ore. Il pesce può essere scongelato nel microonde lasciando da 5 a 7 minuti per 1 kg di filetti congelati, a seconda della potenza del microonde e della quantità di pesce. Prepara la cottura subito dopo lo scongelamento. Non scongelare il pesce a temperatura ambiente.

Non ricongelare mai il pesce.

Durata di conservazione di pesce congelato di buona qualità mantenuto a 0 gradi

  • Luccio, trota, coregone, odore, aringa di lago, carpa: 4-6 mesi.
  • Salmone: da 5 a 8 mesi.
  • Spigola, crappie, pesce luna, pesce persico giallo, branchia blu: da 8 a 12 me

Conserve di pesce

Il pesce è un alimento a bassa acidità e può essere lavorato in sicurezza solo a temperature raggiunte in un inscatolatore a pressione. Il mancato riscaldamento del pesce trattato a 240 gradi F o superiore può consentire allo sviluppo dei pericolosi batteri resistenti al calore, Clostridium botulinum, di sopravvivere, germogliare e crescere. Il veleno prodotto dai batteri botulinici causa il botulismo, un’intossicazione alimentare mortale. L’aggiunta di piccole quantità di aceto, o il confezionamento del pesce nel succo di pomodoro o nel concentrato di pomodoro, non elimina la necessità di trattare il pesce in un contenitore a pressione.

Metodo USDA generale per inscatolare il pesce senza salsa

Pulire il pesce entro due ore dalla cattura. Mantieni il pesce pulito in ghiaccio fino al momento di essere pronto.

Nota : cristalli simili al vetro di fosfato di magnesio e ammonio a volte si formano nel salmone in scatola. Non c’è modo per l’inscatolatore domestico di impedire la formazione di questi cristalli, ma di solito si dissolvono quando riscaldati.

Procedura

  1. Rimuovi testa, coda, pinne e squame.
  2. Lavare e rimuovere tutto il sangue.
  3. Se lo desideri, dividi il pesce nel senso della lunghezza.
  4. Tagliare il pesce pulito in lunghezze di 10 cm.
  5. Riempi i barattoli da mezzo litro, con il lato della pelle vicino al vetro, lasciando uno spazio di testa di 1 pollice.
  6. Non aggiungere liquidi.
  7. Regola le palpebre e il processo.

Pesce in salamoia

Il decapaggio è un metodo semplice per conservare il pesce. Il pesce in salamoia deve essere conservato in frigorifero, e per il miglior sapore deve essere usato entro 4-6 settimane. Solo poche specie di pesce vengono conservate commercialmente mediante il decapaggio, ma quasi tutti i tipi di pesce possono essere marinati a casa. Il primo passo per produrre pesce in salamoia sicuro e fatto in casa, è uccidere le larve dell’ampio verme solitario, un parassita che può infettare gli esseri umani. 

Metti in frigorifero il pesce durante tutte le fasi del processo di decapaggio.

Ingredienti per il pesce in salamoia

  • Pesce: utilizza solo pesce fresco di alta qualità.
  • Acqua – Evita l’acqua dura, poiché causa colore e sapori.
  • Aceto – Usa aceto bianco distillato con un contenuto di acido acetico di almeno il 5 percento (50 grani significano la stessa cosa). Questa percentuale di acido acetico è necessaria per fermare la crescita batterica.
  • Sale: utilizzare sale per conserve o decapaggio puro di alta qualità. Non contiene composti di calcio o magnesio che possono alterare il colore e il sapore del pesce in salamoia.
  • Spezie – Spezie fresche e intere.

Ingredienti per il pesce in salamoia

  1. Immergere il pesce in una salamoia debole (1 tazza di sale in 1 litro d’acqua) per 1 ora.
  2. Scolare il pesce.
  3. Confezione in un contenitore di vetro pesante, coccio, smalto o plastica in salamoia forte (2 ½ tazze di sale per 1 gallone di acqua) per 12 ore in frigorifero.
  4. Sciacquare il pesce in acqua fredda. Tagliare a pezzi della grandezza di una porzione.
  5. Unisci i seguenti ingredienti in una padella grande o in un bollitore. Questo è sufficiente per 3 kg di pesce.
    • 10 gr di foglie di alloro
    • 2 cucchiai di pimento
    • 2 cucchiai di semi di senape
    • 1 cucchiaio di chiodi di garofano interi
    • 1 cucchiaio di pepe, macinato
    • 1-2 cucchiai di pepe secco macinato caldo
    • 2 quarti di aceto distillato
    • 5 tazze d’acqua (evitare l’acqua dura ad alto contenuto di minerali)
  6. Portare ad ebollizione.
  7. Aggiungere il pesce e cuocere a fuoco lento per 10 minuti finché il pesce non sarà facilmente bucato con una forchetta. Non cuocere troppo.
  8. Rimuovere il pesce dal liquido e disporlo su un unico strato su una padella piatta.
  9. Mettere in frigorifero e raffreddare rapidamente per evitare che si deteriorino.
  10. Confezionare il pesce freddo in barattoli di vetro puliti aggiungendo alcune spezie intere; una foglia di alloro, cipolle appena tagliate e una fetta di limone.
  11. Filtrare la soluzione di aceto, portare a ebollizione e versare nei barattoli fino a coprire il pesce.
  12. Sigilla immediatamente il barattolo con un coperchio sigillante in due parti, seguendo le istruzioni del produttore.
  13. Il pesce in salamoia deve essere conservato in frigorifero come indicato nelle indicazioni generali.

Pesce affumicato

Il fumo è stato a lungo utilizzato come mezzo per conservare temporaneamente il pesce. Le fasi del processo di affumicatura sono necessarie non solo per una conservazione sicura, ma anche per produrre un buon sapore e aroma. Carpe, ventose, pesce gatto bufalo, salmone, trota e cavedani possono essere affumicati con successo. Un prodotto sicuro e di alta qualità può essere prodotto utilizzando le seguenti procedure di salamoia e affumicatura. Alcune fasi del processo di salamoia e affumicatura richiedono un’attenzione particolare.

Salamoia

  • Usa la giusta quantità di sale nella salamoia.
  • Usa abbastanza salamoia per una data quantità di pesce.
  • La temperatura durante la salamoia non deve essere superiore a 4 gradi.
  • Usa dimensioni e tipi di pesce simili nella salamoia.

Fumo

  • Ci dovrebbe essere un trattamento termico uniforme di tutti i pesci nella camera da fumo.
  • Utilizzare pesce appena pescato, condito, intero o sfilettato.
  • Lavare accuratamente il pesce.

Passaggi per affumicare il pesce

  • Utilizzare pesce appena pescato, condito, intero o sfilettato.
  • Lavare accuratamente il pesce.
  • Il pesce da affumicare deve essere salato.
  • 1 ½ tazze di sale in 1 litro d’acqua – 12 ore in frigorifero.
  • 4 tazze di sale in 4 litri di acqua fredda – 15 minuti.
  • Togliere dalla salamoia, risciacquare.
  • Posizionare il gambo corto del termometro per carne nella porzione più spessa della carne del pesce più grande.
  • Metti il ​​pesce nell’affumicatore quando la temperatura ambiente. (Hai bisogno di un secondo termometro per misurarlo).
  • La polpa di pesce dovrebbe raggiungere 180 ° F e rimanere lì per 30 minuti.
  • Il pesce affumicato va conservato in frigorifero.
  • Utilizzare entro un mese.

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