Tipi di olive: Tutto quello da sapere

Albero tanto maestoso quanto simbolico, l’olivo è disponibile in centinaia di varietà in tutto il mondo. In Europa e nel mondo vengono coltivate quasi 1.000 varietà di olivo. Le principali varietà di olivo nel mondo:

Olive utilizzate principalmente per l’olio:

Arbequina (Spagna/Argentina), Picual (Spagna), Frantoio (Italia), Moraiolo (Italia), Leccino (Italia), Koroneiki (Grecia), Chemlal (Algeria), Chemlali (Tunisia)

Olive utilizzate principalmente per la tavola:

Manzanila (Spagna / USA / Israele – verde o rotante), Kalamata (Grecia – nero), Conservolia (Grecia), Nocellara del Belice (Italia – verde), Ascolana (Italia – verde), Meski (Tunisia), Gemlik ( Turchia)

Olive a duplice scopo:

Hojiblanca (Spagna), Carolea (Italia), Moroccan Picholine (Marocco), Galega (Portogallo), Redondil (Portogallo), Al-Doebly (Siria)

Tipi di olive: 14 varietà che vale la pena conoscere

Le olive fanno parte della dieta umana da migliaia di anni, molto prima che entrassero in gioco l’industria conserviera, i negozi di alimentari e i martini. Le olive sono straordinariamente diverse e ugualmente versatili, sia macinate in creme spalmabili e usate in insalate, bollite in stufati e salse, messe in martini, mangiate direttamente, e per finire, vengono usate in diverse ricette di pizze.

I loro sapori dolci, aspri, salati, amari e piccanti sono singolarmente complessi, il che li rende uno strumento essenziale nell’arsenale di qualsiasi cuoco casalingo.

Sono anche storicamente importanti: la loro coltivazione risale a millenni, e sono scritti nel canone culinario mediterraneo. Gli ulivi sono alcuni degli alberi più antichi mai raccolti dall’uomo, una pratica che risale a più di 8.000 anni. Oggi le olive si coltivano sia per il loro olio, sia per il loro frutto.

Gli alberi stessi prosperano nelle zone calde e subtropicali, specialmente nell’aria marina e nel terreno roccioso. Originaria della Siria e dell’Asia Minore, le prime olive venivano raccolte da arbusti bassi. Furono gli assiri a scoprire che da questo frutto si poteva spremere olio saporito e pungente, e così cercarono di coltivare e raccogliere gli alberi arbustivi.

Con il tempo e l’attenzione, l’olivo, o Olea europaea in gergo botanico, è fiorito e si è evoluto nell’albero generoso che conosciamo oggi. Gli ulivi non vengono coltivati da semi, ma piuttosto da radici o rami tagliati sepolti nel terreno e lasciati radicare, o innestati su altri alberi.

Raccolta dell’oliva

Il processo di raccolta svolge un ruolo chiave nel determinare il sapore e la qualità finali dell’oliva. Per risparmiare, alcuni produttori usano bastoncini o macchine per scuotere i frutti maturi dagli alberi, oppure lasciano le olive sugli alberi finché non sono così mature da cadere a terra senza alcun aiuto.

Sebbene economico, questo processo non garantisce una qualità ottimale: poiché non tutte le olive su un albero maturano contemporaneamente, molte delle olive raccolte possono essere troppo mature, inoltre il maneggiamento approssimativo può danneggiare il frutto delicato.

I migliori e più esigenti olivicoltori utilizzano un metodo tradizionale, anche se dispendioso in termini di tempo: raccolgono le olive a mano.

Ogni oliva è selezionata per maturazione, colta al momento giusto. Queste olive ammaccano meno e hanno un sapore sublimemente ricco. Ma la raccolta manuale è anche una voragine finanziaria, quindi puoi aspettarti di sborsare dei soldi seri per questi ragazzi.

Ad ogni oliva il suo colore

Il colore di un’oliva è un’indicazione della sua maturazione. Le olive verdi maturano e diventano olive nere. O meglio, si trasformano dal verde al marrone chiaro, al rosso vibrante e al viola, al nero più profondo e scuro.

Le olive verdi vengono generalmente raccolte all’inizio della stagione del raccolto, a settembre e ottobre nell’emisfero settentrionale. Hanno una consistenza soda e un delizioso sapore di nocciola. Le olive nere vengono raccolte a novembre e dicembre, a volte fino a gennaio, e sono più morbide, più ricche e più carnose.

Che dire della famosa oliva “nera matura” in scatola? Buona domanda. Queste olive vengono raccolte verdi, quindi pompate di ossigeno per renderle nere. La loro ombra viene quindi fissata con un composto chimico nero chiamato gluconato ferroso.

Cosa sono le olive

L’oliva è tecnicamente una “drupa“, un frutto con un unico grande nocciolo all’interno. (Sì, le olive sono frutti, non verdure.) Le olive sono piene del composto oleuropeina, che conferisce loro un’intensa amarezza.

Rispetto ad altre drupe, frutti con nocciolo come pesche e ciliegie, le olive hanno un contenuto di zucchero sorprendentemente basso e un contenuto di olio molto alto (12-30%), entrambi variabili a seconda del momento della raccolta e della varietà.

E’ la cura che rende una oliva una oliva di qualità

Ma è una cura che fa di un’oliva un’oliva, conferendogli la caratteristica salinità, consistenza tenera e sapore. Grazie all’amarezza dell’oleuropina, sicura ma profondamente sgradevole, le olive devono subire un processo di stagionatura prima di essere pronte per essere mangiate.

Se hai accidentalmente morso un’oliva cruda, senza dubbio hai familiarità con il panico atrocemente amaro che ne consegue.

La stagionatura delle olive è in realtà più simile alla fermentazione: è la conversione degli zuccheri naturali delle olive in acido lattico. Oleuropeina e fenoli dal sapore aspro vengono lisciviati dal frutto in cinque modi.

Salamoia: le olive completamente mature, viola scuro o nere vengono gradualmente fatte fermentare in salamoia (cioè acqua salata). Questo richiede molto tempo, fino a un anno. Le olive in salamoia sono spesso dolci e piene di profondità, poiché la salamoia agisce per intensificare i sapori naturali del frutto.
Indurimento in acqua: ammollo, risciacquo in acqua semplice e ripetizione e ripetizione ancora… questo metodo è il più lento di tutti e, di conseguenza, piuttosto raro. Alcuni produttori iniziano il loro processo di stagionatura a bagnomaria, quindi trasferiscono le olive in una salamoia stagionata.
Stagionatura a secco: queste olive vengono confezionate sotto sale per un mese o più. Il sale estrae l’umidità e l’amarezza dalle olive. Il sale viene quindi rimosso e talvolta le olive vengono bagnate nell’olio d’oliva per mantenerle succose e carnose. Le olive stagionate hanno un sapore profondamente concentrato e un aspetto rugoso, simile a una prugna. Le olive sott’olio sono olive stagionate che vengono macerate, o ammorbidite, in olio per diversi mesi.
Lie-curing: i grandi produttori di olive commerciali utilizzano questo metodo economico e in termini di tempo. Inventato in Spagna, il processo prevede l’immersione delle olive crude in vasche di soluzione di liscivia alcalina. Sfortunatamente, la liscivia ad azione rapida è anche dannosa per il sapore dell’oliva, lasciando un retrogusto chimico e un’oliva triste e insipida.
Stagionatura sole/aria: In alcuni rari casi le olive possono essere fatte fermentare sia sul ramo che, una volta raccolte, crogiolandosi al sole. La varietà Thrubolea di Creta è un esempio di oliva lasciata a conciare sull’albero.

Conservazione

Le olive dovrebbero essere relativamente sode e mai mollicce o visibilmente ammaccate. Se stai acquistando olive presso l'”olive bar” di un negozio, cerca le olive condite in salamoia, che le aiuta a mantenere l’umidità e il sapore. Dovrebbero anche essere girati frequentemente per freschezza.

Una volta a casa, conserva le olive in frigorifero, immergendole nel liquido in cui sono arrivate e coperte con pellicola trasparente, per un massimo di 10 giorni. Se non c’è salamoia, preparala tu stesso: aggiungi un cucchiaino di sale a una tazza e mezza d’acqua. Non lasciare le olive in un contenitore sigillato; è meglio che respirino un pò.

Tipi di olive: Da conoscere e amare

Le varietà di olive ottengono le loro qualità distintive dalla loro genetica, dalla loro regione e dal clima e dal modo in cui sono state raccolte e curate. Il risultato sono centinaia e centinaia di olive dalle personalità uniche.

Se si tiene conto della marinatura, del condimento e del ripieno dei piccoli frutti, il risultato è un menu di olive infinitamente lungo, troppi da classificare in un singolo articolo. Ma non temere! Ecco alcuni classici dell’oliva da conoscere e assaporare.

Olive Kalamata

Il re delle olive da tavola greche, le amate e popolari Kalamata sono viola intenso, con una pelle stretta, scattante, lucida e una bella forma a mandorla. Sono tipicamente conservati in aceto di vino rosso, vino rosso e/o olio d’oliva per un caratteristico sapore ricco, affumicato e fruttato. Questa varietà è un’ottima candidata per le tapenade, ma le ho adorate anche servite semplicemente con del cavolfiore arrosto.

Olive Castelvetrano

Le olive di Castelvetrano sono le olive snack più diffuse in Italia. Di colore verde brillante, sono spesso indicati come dolce (dolce) e provengono da Castelvetrano, in Sicilia, dalla varietà di olive nocerella del belic.

Hanno una tonalità verde Kermit, carne carnosa e burrosa e un sapore delicato. Valuta di servirli con formaggio di pecora e un vino bianco frizzante.

Oliva Cerignola

Queste gigantesche olive verdi vengono raccolte a Cerignola, in Puglia, il tacco dello stivale. Sono croccanti e straordinariamente burrose. Le loro dimensioni notevoli li rendono facilmente imbottigliabili: giocano particolarmente bene con aglio, formaggio, capperi e acciughe.

Oliva Nyon

Queste piccole olive nere come il jet del sud della Francia sono da infarto. Prima stagionate a secco, poi stagionate in salamoia, le olive carnose e rugose sono carnose, appena amare e ricche di sapore aromatico. Sono particolarmente deliziosi conditi con olio d’oliva provenzale ed erbe aromatiche come rosmarino e timo.

Nizzardo

Coltivate su una varietà di ulivi chiamata “Le Cailletier”, le modeste olive nizzarda sono un ingrediente cruciale nei piatti classici della riviera francese, pensa all’insalata nizzarda e alla tapenade. Ma sono ugualmente meravigliosi rosicchiati da soli. Un po’ deciso, ma non invadente, il Niçoise ha una fragranza erbacea seducente con deboli note di liquirizia.

Liguria

Chiamate anche olive taggiasche, questa varietà minuta racchiude un grande pugno di sapore per le loro piccole dimensioni. Sono coltivate in Liguria, nella regione più nord-occidentale d’Italia, a pochi chilometri dalla regione francese dell’olivo nizzarda, e le olive sono davvero simili. Di solito sono curati con una miscela aromatica di alloro, rosmarino e timo.

Olive di Gaeta

Queste piccole olive pugliesi rugose di colore violaceo hanno una polpa morbida e tenera e un sapore aspro e agrumato. Le gaetas possono essere stagionate a secco (appiccicose, gommose) o in salamoia (paffute, succose). A me piacciono serviti sopra gli spaghetti capperi e pinoli, o semplicemente serviti fuori dalla ciotola per uno spuntino.

Picholine

Queste olive verdi francesi a forma di siluro sono meravigliosamente croccanti e croccanti, con un sapore aspro, nocciolato e anice. Sono abbastanza graziosi ed eleganti da servire come antipasto e dare un pugno di benvenuto al risotto o a uno stufato abbondante.

Olive Gordal

Gordal significa “grasso” in spagnolo. Il nome è giustificato; queste sono delle olive grandi, orgogliosamente grasse, con un’abbondanza di sode, carnose ricchezza per abbinare le loro dimensioni imponenti. Coltivate in Andalusia, in Spagna, dove i robusti alberi di Gordal prosperano nel clima secco, queste sono le amate olive da tapas. Serviteli accanto a un po’ di jamon e un bicchiere di Sherry.

Alfonso

Mentre le olive Alfonso sono tradizionalmente considerate cilene, la provincia di Tacna, ai piedi delle montagne di La Yarada, dove sono originarie, è stata sotto il dominio peruviano dal 1929. Si tratta di olive enormi di colore viola intenso che vengono stagionate in salamoia, quindi macerate in vino rosso. Sono elastici, succosi e carnosi, con un pizzico di amarezza acida. È una varietà tipicamente gustata con i salumi e un vino rosso corposo.

Missione

Sebbene si credesse che la sua origine fosse spagnola, gli scienziati dell’Università di Spagna a Cordoba non sono stati in grado di collegarlo alle 700 varietà di olive spagnole. Gli ulivi della missione sono fioriti in California dal 1700; la maggior parte della produzione va a fare l’olio d’oliva, ma le olive da tavola nere sott’olio e verdi in salamoia sono entrambe miti, erbose e dal sapore brillante.

Manzanilla

Questa oliva familiare, amichevole, di forma ovale dalla Spagna è curata in salamoia, con una consistenza croccante e un sapore leggermente affumicato e di mandorla. Sono spesso farciti con pimientos, o spezzati e conditi con olio d’oliva e aglio fresco.

Beldi

Il Marocco produce centinaia di varietà di olive, ma ne esporta solo alcune. Se riesci a mettere le mani su questi, sei davvero fortunato. Sono essiccati a secco e selvaggiamente, intensamente saporiti. Serviteli come fanno i marocchini: in insalata, tajine, o cosparsi di buon olio d’oliva e peperoncino.

Amfissa

Dalle colline di Delfi, la leggendaria sede degli antichi oracoli greci, queste olive raccolte a mano sono apprezzate per una buona ragione. Strappati dai rami quando sono molto maturi, vengono lentamente stagionati in salamoia per ottenere un sapore delicato e fruttato e una morbidezza che si scioglie in bocca.

In Grecia, le olive di Amfissa vengono spesso servite in zuppe o stufati; sono ottimi anche accanto a formaggi e salumi.

Articoli correlati:

Tipi di olive