Ultimamente mi sono ritrovato a mettere da parte il contenitore dello zucchero nella mia dispensa a favore del miele. Non è che io abbia qualcosa contro lo zucchero: amo solo la dolcezza terrosa che il miele conferisce ai prodotti da forno.
E la parte più bella della cottura con il miele è che ogni varietà conferisce un sapore diverso al prodotto finale. Il fiore d’arancio aggiunge una nota agrumata e floreale; il lampone selvatico ricorda la bacca stessa; e il grano saraceno è quasi simile alla melassa.
Ma quando si tratta di scambiare il miele con lo zucchero in una ricetta, non è semplicemente un commercio alla pari.
1. Usa meno miele che zucchero
“Devi assolutamente ridurre la quantità complessiva di dolcificante quando sostituisci lo zucchero bianco con il miele, poiché il miele può essere due o anche tre volte più dolce a seconda del miele”. Usa il tuo miglior giudizio a seconda del sapore del miele. Alcuni miele, come quello di acacia, sono dolcissimi, mentre altri, come quello di castagno, lo sono molto meno, ma la regola generale a cui attenersi è la seguente:
- La regola: per ogni 1 tazza di zucchero, sostituisci da 1/2 a 2/3 tazza di miele.
2. Ridurre i liquidi
Il miele è composto per circa il 20% da acqua, il che significa che dovrai anche ridurre la quantità totale di liquidi nella ricetta per contrastare il liquido extra del miele. “Quando sto testando per la prima volta un rinnovamento di una ricetta di zucchero bianco utilizzando invece il miele, inizio riducendo il liquido di circa un quarto a un terzo”.
- La regola: per ogni 1 tazza di miele che stai usando, sottrai 1/4 di tazza di altri liquidi dalla ricetta.
3. Aggiungi il bicarbonato di sodio
Se la ricetta non lo prevede già, dovrai aggiungere un po’ di bicarbonato di sodio. Questo perché il miele è naturalmente acido e il bicarbonato di sodio aiuta a bilanciare quell’acidità per consentire al prodotto da forno di lievitare correttamente.
- La regola: aggiungi 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio per ogni 1 tazza di miele usata.
4. Abbassare la temperatura del forno
Il contenuto di zucchero più elevato nel miele significa che si caramellizza e quindi brucia più velocemente dello zucchero semolato. Per assicurarti che tutto ciò che stai cuocendo non si scurisca troppo in fretta, abbassa la fiamma e tieni d’occhio. “Controllalo presto e spesso per evitare di bruciare o cuocere troppo”.
- La regola: Ridurre la temperatura del forno di 25°F.
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