Sostituire le uova nei dolci

Le uova sono incredibilmente salutari e versatili, il che le rende un alimento molto apprezzato da molti. Sono particolarmente diffuse nella pasticceria, dove quasi tutte le ricette le prevedono.

Ma per vari motivi, alcune persone evitano le uova. Fortunatamente, esistono molti sostituti che possono essere utilizzati al loro posto.

Questo articolo esplora i vari ingredienti che possono essere utilizzati come alternative alle uova.

La sostituzione delle uova in una ricetta da forno di solito richiede considerazioni speciali: il sostituto ha la stessa umidità, proteine ​​​​e grassi di un uovo grande? Ancora più importante, un sostituto dell’uovo deve supportare gli altri ingredienti – zucchero, farina e burro – senza sopraffarli in modo che il buono cotto risultante abbia ancora un sapore delizioso.

Con questo in mente, abbiamo testato diversi sostituti delle uova, la maggior parte dei quali sono prodotti da cucina che probabilmente avrai a portata di mano, per vedere come si sono comportati. Sebbene ciascuno di questi sostituti delle uova funzioni – puoi comunque cuocere muffin, frittelle o pane veloce con uno qualsiasi di essi – alcuni di loro si sono comportati meglio di altri.





Perché si usano le uova nella pasticceria?

Le uova hanno diverse funzioni nella pasticceria. Contribuiscono alla struttura, al colore, al sapore e alla consistenza dei prodotti da forno nei seguenti modi:

  • Legame. Le uova aiutano a combinare gli ingredienti e a tenerli insieme. Questo conferisce al cibo la sua struttura ed evita che si sfaldi.
  • Lievitazione. Le uova intrappolano sacche d’aria negli alimenti, facendoli espandere durante il riscaldamento. Questo aiuta gli alimenti a gonfiarsi o a lievitare, dando ai prodotti da forno come soufflé, angel food cake e meringhe il loro volume e la loro consistenza leggera e ariosa.
  • Umidità. Il liquido delle uova viene assorbito dagli altri ingredienti della ricetta e contribuisce ad aggiungere umidità al prodotto finito.
  • Sapore e aspetto. Le uova contribuiscono a veicolare gli aromi degli altri ingredienti e a farle dorare quando sono esposte al calore. Contribuiscono a migliorare il gusto dei prodotti da forno e contribuiscono al loro aspetto dorato.

Sommario

Le uova hanno diverse funzioni nella panificazione. Senza di esse, i prodotti da forno potrebbero risultare secchi, piatti o privi di sapore. Ma ci sono molte alternative alle uova.



1. La salsa di mele

La salsa di mele è una purea ottenuta da mele cotte. Spesso viene zuccherata o aromatizzata con altre spezie come noce moscata e cannella.

Utilizzando 1/4 di tazza (circa 65 grammi) di salsa di mele si può sostituire un uovo nella maggior parte delle ricette.

È preferibile utilizzare una salsa di mele non zuccherata. Se si utilizza una varietà zuccherata, è necessario ridurre la quantità di zucchero o dolcificante nella ricetta stessa.

2. Purè di banane

La banana schiacciata è un altro popolare sostituto delle uova. L’unico inconveniente della cottura con la banana è che il prodotto finito potrebbe avere un leggero sapore di banana.

Anche altri frutti ridotti in purea, come la zucca e l’avocado, funzionano e non influiscono più di tanto sul sapore.

Qualunque sia il frutto scelto, è possibile sostituire ogni uovo con 1/4 di tazza (65 grammi) di purea.

I prodotti da forno preparati con la purea di frutta potrebbero non dorarsi così a fondo, ma saranno molto densi e umidi.

Questa sostituzione è ideale per torte, muffin, brownies e pani veloci.



3. Semi di lino o di chia macinati

I semi di lino e di chia sono entrambi piccoli semi molto nutrienti. Sono ricchi di acidi grassi omega-3, fibre e altri composti vegetali unici.

Potete macinare voi stessi i semi a casa o acquistare la farina di semi già pronta in negozio.

Per sostituire un uovo, sbattere insieme 1 cucchiaio (7 grammi) di semi di chia o di lino macinati con 3 cucchiai (45 grammi) di acqua fino a completo assorbimento e addensamento.

In questo modo, i prodotti da forno potrebbero risultare pesanti e densi. Inoltre, può risultare un sapore di nocciola, quindi funziona meglio in prodotti come pancake, waffle, muffin, pane e biscotti.

4. Sostituto d’uovo commerciale

In commercio esistono diversi sostituti dell’uovo. In genere sono a base di fecola di patate, amido di tapioca e agenti lievitanti.

I sostituti dell’uovo sono adatti a tutti i prodotti da forno e non dovrebbero influire sul sapore del prodotto finito.

Alcune marche disponibili in commercio sono Bob’s Red Mill, Ener-G e Organ. Si possono trovare in molti supermercati e online.

Ogni marca ha le sue istruzioni, ma in genere si combinano 1,5 cucchiaini (10 grammi) di polvere con 2-3 cucchiai (30-45 grammi) di acqua calda per sostituire 1 uovo.



5. Tofu morbido

Il tofu è latte di soia condensato che è stato lavorato e pressato in blocchi solidi.

La consistenza del tofu varia in base al suo contenuto di acqua. Più acqua viene estratta, più il tofu diventa solido.

Il silken tofu ha un alto contenuto d’acqua, quindi ha una consistenza più morbida.

Per sostituire 1 uovo, sostituitelo con 1/4 di tazza (circa 60 grammi) di purè di silken tofu.

Il silken tofu è relativamente insapore, ma può rendere i prodotti da forno densi e pesanti, quindi è preferibile utilizzarlo nei brownies, nei biscotti, nei pani veloci e nelle torte.

6. Aceto e bicarbonato di sodio

Mescolando 1 cucchiaino (7 grammi) di bicarbonato di sodio con 1 cucchiaio (15 grammi) di aceto si può sostituire 1 uovo nella maggior parte delle ricette.

Quando vengono mescolati insieme, l’aceto e il bicarbonato di sodio innescano una reazione chimica che produce anidride carbonica e acqua, rendendo i prodotti da forno leggeri e ariosi.

Questa sostituzione funziona meglio per torte, cupcake e pani veloci.



7. Yogurt o latticello

Sia lo yogurt che il latticello sono ottimi sostituti delle uova. È preferibile utilizzare yogurt semplice, poiché le varietà aromatizzate e dolcificate possono alterare il sapore della ricetta.

È possibile utilizzare 1/4 di tazza (60 grammi) di yogurt o latticello per ogni uovo da sostituire.

Questa sostituzione funziona meglio per muffin, torte e cupcake.

8. Polvere di arrowroot

L’arrowroot è un tubero sudamericano ad alto contenuto di amido. L’amido viene estratto dalle radici della pianta e venduto come polvere, amido o farina.

Assomiglia all’amido di mais e viene utilizzato in cucina, in pasticceria e in una serie di prodotti per la casa e la persona. Si trova in molti negozi di alimenti naturali e online.

Una miscela di 2 cucchiai (circa 18 grammi) di polvere di arrowroot e 3 cucchiai (45 grammi) di acqua può essere utilizzata per sostituire 1 uovo.



9. Aquafaba

Aquafaba è il termine che indica il liquido avanzato dalla cottura di fagioli o legumi. È lo stesso liquido che si trova nei ceci o nei fagioli in scatola.

Il liquido ha una consistenza molto simile a quella dell’albume d’uovo crudo, il che lo rende un ottimo sostituto per molte ricette.

È possibile utilizzare 3 cucchiai (45 grammi) di aquafaba per sostituire 1 uovo.

L’aquafaba è particolarmente indicata nelle ricette che richiedono solo albumi, come meringhe, marshmallow, amaretti o torrone.

10. Burro di noci

I burri di noci, come il burro di arachidi, o di mandorle, possono essere utilizzati per sostituire le uova nella maggior parte delle ricette.

Per sostituire un uovo, utilizzare 3 cucchiai (60 grammi) di burro di noci.

Questo può influire sul sapore del prodotto finito ed è preferibile utilizzarlo nei brownies, nei pancakes e nei biscotti.

È inoltre necessario assicurarsi di utilizzare burri di noce cremosi, piuttosto che varietà a pezzetti, in modo che il tutto si amalgami correttamente.



11. Acqua gassata

L’acqua gassata può aggiungere umidità a una ricetta, ma agisce anche come ottimo agente lievitante. La carbonazione trattiene le bolle d’aria che contribuiscono a rendere il prodotto finito leggero e soffice.

È possibile sostituire ogni uovo con 1/4 di tazza (60 grammi) di acqua gassata.

Questa sostituzione è ideale per torte, cupcake e pani veloci.

12. Agar-agar o gelatina

La gelatina è un agente gelificante che sostituisce egregiamente le uova.

Tuttavia, si tratta di una proteina animale che in genere deriva dal collagene di maiali e mucche. Se si evitano i prodotti di origine animale, l’agar-agar è un’alternativa vegana ottenuta da un tipo di alga o di mare.

Entrambi si trovano in polvere non aromatizzata nella maggior parte dei supermercati e dei negozi di alimenti naturali o online.

Per sostituire 1 uovo, sciogliere 1 cucchiaio (circa 9 grammi) di gelatina non aromatizzata in 1 cucchiaio (15 grammi) di acqua fredda. Quindi, mescolare con 2 cucchiai (30 grammi) di acqua bollente fino a ottenere una consistenza spumosa.

In alternativa, è possibile utilizzare 1 cucchiaio (9 grammi) di agar-agar in polvere mescolato con 1 cucchiaio (15 grammi) di acqua per sostituire 1 uovo.

Nessuna di queste sostituzioni dovrebbe influire sul sapore del prodotto finito, ma potrebbero creare una consistenza leggermente più rigida.



13. Lecitina di soia

La lecitina di soia è un sottoprodotto dell’olio di soia e ha proprietà leganti simili a quelle delle uova. Viene spesso aggiunta ai cibi preparati in commercio per la sua capacità di mescolare e tenere insieme gli ingredienti. Ma ovviamente è da evitare se si è allergici alla soia.

È venduta anche in polvere nella maggior parte dei negozi di alimenti naturali e online.

Aggiungendo 1 cucchiaio (14 grammi) di lecitina di soia in polvere alla vostra ricetta potete sostituire 1 uovo.

Cosa succede se una ricetta richiede albumi o tuorli?

Gli ingredienti presentati in questo articolo sono ottimi sostituti delle uova intere, ma alcune ricette richiedono solo albumi o tuorli.

Ecco i migliori sostituti per ciascuno di essi:

  • Albumi d’uovo: L’aquafaba è l’opzione migliore. Utilizzate 3 cucchiai (45 grammi) per ogni albume che volete sostituire.
  • Tuorli d’uovo: la lecitina di soia è un ottimo sostituto. È possibile sostituire ogni tuorlo d’uovo grande con 1 cucchiaio (14 grammi).



Sostituire le uova nei dolci: Conclusioni

Le uova contribuiscono alla struttura, al colore, al sapore e alla consistenza dei prodotti da forno.

Purtroppo, alcune persone non possono mangiare le uova o scelgono di non farlo. Fortunatamente, molti alimenti possono sostituire le uova nella cottura, anche se non tutti agiscono allo stesso modo.

Alcune alternative alle uova sono più adatte a prodotti pesanti e densi, mentre altre sono ottime per prodotti da forno leggeri e soffici.

Potrebbe essere necessario sperimentare diverse alternative all’uovo per ottenere la consistenza e il sapore desiderati nelle proprie ricette.

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