Come conservare le telline

Come conservare le telline

Deliziare il palato con i frutti di mare è sempre una buona idea, per questo è interessante scoprire i segreti che si celano nei fondali marini. In particolare, le telline sono molluschi dalle dimensioni contenute ma dal sapore eccezionale, perfetti per arricchire le nostre preparazioni culinarie.

Questi piccoli bivalvi, una volta puliti dal guscio, rivelano una polpa dalla consistenza delicata e dal retrogusto di mare intenso. Le telline possono essere gustate crude, magari in un’insalata di mare, oppure utilizzate cotte in molteplici ricette. Si prestano a zuppe di pesce, risotti, spaghetti allo scoglio, grigliate miste e tanti altri piatti.

Conservate in frigorifero chiuse ermeticamente per non più di 2-3 giorni, oppure congelate crude dopo averle sciacquate, le telline manterranno intatte tutte le loro qualità organolettiche. Grazie al loro sapore ricercato e alla versatilità in cucina, questi piccoli tesori del mare possono davvero arricchire e impreziosire le nostre preparazioni.

Premessa: Cosa sono le telline

Le telline sono molluschi bivalvi dal tipico guscio liscio e di forma cuneiforme, con colorazione che può variare dal grigio al marrone. Questi prelibati frutti di mare vengono anche chiamati arselle e somigliano alle vongole per aspetto, ma se ne differenziano per la caratteristica forma ovale allungata del guscio e per la superficie esterna perfettamente levigata.

A differenza delle vongole, dalla classica forma rotondeggiante e dal guscio rugoso, le telline presentano un profilo più affusolato con una conchiglia dalla superficie uniforme, quasi lucida.

Questi molluschi prediligono i fondali sabbiosi e poco profondi, diffusi nel Mar Mediterraneo, dove vivono infossati tra 0 e 6 metri di profondità. Proprio per questa loro collocazione, in alcune zone costiere è possibile raccogliere le telline direttamente a mano o con l’ausilio di un setaccio.

In cucina sono molto apprezzate per le ottime proprietà nutrizionali: sono infatti ricche di fosforo, potassio e vitamina A. Ciò nonostante, come per tutti i frutti di mare, è buona norma non eccedere nel consumo per non sovraccaricare l’organismo. Gustate con moderazione, le telline possono arricchire i nostri pasti con il loro autentico sapore di mare.

Come capire se le telline sono fresche

Per assicurarsi la massima qualità e freschezza delle telline, è importante saperle scegliere con attenzione al momento dell’acquisto. I segnali da valutare per capire se le telline sono davvero fresche sono principalmente tre. Prima di tutto, il guscio deve apparire integro, senza rotture o lesioni, e deve chiudersi ermeticamente se sfiorato.

In secondo luogo, annusandole ci deve essere un gradevole profumo di mare, senza odori sgradevoli. Infine, è fondamentale che la polpa interna sia compatta, umida e brillante, di colore bianco candido. Telline con guscio spaccato, cattivo odore o polpa flaccida e dall’aspetto latteo sono indice di scarsa freschezza.

Meglio orientarsi su molluschi dall’odore e dall’aspetto invitante, acquistati da rivenditori specializzati che garantiscano una filiera corta e immediata dalla raccolta alla vendita. Solo telline freschissime garantiscono bontà e sicurezza.

Come spurgare le telline

Per assicurarsi telline fresche e vitali, al momento dell’acquisto è bene controllare che i molluschi abbiano tutti i gusci perfettamente chiusi o che si richiudano prontamente se delicatamente toccati. Telline con valve dischiuse potrebbero infatti essere morte.

Essendo molluschi che vivono infossati nella sabbia, è normale che le telline accumulino residui come granelli e detriti all’interno del guscio. Per questo, prima del consumo è necessario effettuare una pulizia accurata attraverso un processo di spurgo.

Per farlo, si pongono le telline in un contenitore con abbondante acqua fredda e sale grosso. Si lasciano in ammollo per qualche ora: il sale provocherà l’apertura delle valve e l’eliminazione del materiale indesiderato. Trascorso il tempo necessario, si controlla che l’acqua sia limpida, indice di una pulizia completata. Se invece rimanesse torbida e sabbiosa, sarà opportuno ripetere l’ammollo finché non risulti perfettamente pulita.

A questo punto le telline sono pronte per essere gustate oppure conservate. Dopo la spillatura, è consigliabile riporle in frigorifero chiuse ermeticamente e consumarle entro 2-3 giorni, per apprezzarne appieno la freschezza e le proprietà organolettiche.

Come e dove si conservano le telline?

Dato che le telline sono molluschi dalla struttura molto delicata, la loro conservazione risulta piuttosto breve se mantenute crude.

Dopo l’acquisto, le telline possono essere tenute in frigorifero per 1-2 giorni al massimo, avvolgendole accuratamente in un canovaccio pulito leggermente umido. Il freddo del frigo permette di rallentare il deterioramento, mantenendo una discreta freschezza per un consumo a breve termine.

In alternativa, per una conservazione più prolungata fino a 2-3 mesi, è possibile congelare le telline crude. Prima vanno sottoposte a un’accurata spillatura in acqua e sale per eliminare ogni impurità. Successivamente, si pongono poche alla volta in padella per una veloce cottura che ne provochi l’apertura. Una volta raffreddate completamente, le telline cotte e pulite vengono riposte in appositi contenitori da congelamento, avendo cura di sigillarli ermeticamente prima di congelarle. In questo modo, se ne preservano al meglio qualità e sapore per un consumo differito nel tempo.

Come congelare le telline crude

Congelare le telline crude è un ottimo sistema per conservare a lungo tutto il sapore del mare in questi prelibati molluschi. La procedura è semplice, ma richiede alcuni accorgimenti. Per prima cosa, è indispensabile che le telline siano freschissime, acquistate da poco. Una volta a casa, bisogna sottoporle a un’accurata pulizia attraverso la tecnica della spillatura: le telline vanno immerse in acqua fredda e sale grosso per almeno 2-3 ore.

L’acqua salata le farà spurgare da eventuali residui di sabbia. A questo punto, le telline vengono asciugate delicatamente con carta assorbente da cucina e vanno distribuite su una teglia, avendo cura di non ammassarle. La teglia va congelata così com’è nel vano freezer a -18°C.

Quando le telline si saranno completamente congelate, dopo circa 5-6 ore, si possono trasferire nei sacchetti per alimenti, eliminando l’aria in eccesso prima di sigillarli. I sacchetti delle telline crude congelate si conservano perfettamente fino a 3 mesi.

Come scongelare le telline

Per gustare al meglio le telline congelate, è importante scongelarle con cura seguendo alcuni semplici accorgimenti. La prima regola è quella di pianificare lo scongelamento in anticipo, calcolando i tempi necessari che possono arrivare anche a 8-12 ore. Le telline vanno tolte dal freezer e fatte scongelare lentamente in frigorifero, lasciandole nella confezione originale per evitare che perdano liquidi preziosi.

In alternativa, è possibile scongelarle a temperatura ambiente, disponendole in una ciotola e coprendole con pellicola per alimenti. L’importante è che lo scongelamento avvenga gradualmente, senza bruschi sbalzi termici.

Assolutamente da evitare è l’immersione sotto l’acqua calda o il uso del forno a microonde che altererebbero consistenza e sapori. Una volta completamente scongelate, le telline vanno consumate nel giro di 1-2 giorni e mai ricongelate. Con le giuste precauzioni, si può apprezzare tutto il sapore del mare anche dopo mesi dal congelamento.

Come mangiare le telline

Le telline sono molluschi dalle mille risorse in cucina, che si prestano a numerose e gustose preparazioni, sia crude che cotte. Dopo averle sottoposte ad un’accurata pulizia togliendo ogni residuo di sabbia attraverso la spillatura in acqua e sale, possono essere consumate crude, per apprezzarne appieno il sapore. Per gustarle al naturale, è sufficiente aprirle con un rapido movimento utilizzando un coltellino ben affilato, staccare con attenzione la polpa dal guscio e mangiarle subito così come sono, esaltandone il sapore con una spruzzata di limone.

Le telline crude sono ottime anche all’interno di ricette a base di pesce crudo, come tartare, carpacci, insalate di mare e altre preparazioni che non richiedono cottura. In questo modo si può apprezzare appieno la loro consistenza delicata e il caratteristico retrogusto di mare.

In alternativa, le telline si prestano egregiamente anche a ricette cotte, sfruttando la velocità con cui si aprono sotto il calore vivace. Ottime alla griglia o saltate velocemente in padella per 1-2 minuti con aglio, prezzemolo, olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe. Si abbinano perfettamente con la pasta, per saporiti risotti di mare o all’interno di zuppe di pesce e crostacei. Possono essere cotte al forno, adagiate nel guscio su una teglia con pangrattato, olio e aglio, per 5-6 minuti a 180°C. Che vengano gustate crude oppure cotte rapidamente, le telline portano in tavola tutto il gusto del Mar Mediterraneo, regalando piatti ricchi di sapore.

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