La conservazione degli alimenti mediante sale risale più o meno alla scoperta del sale stesso, scoperta che si trova durante l’Alta Antichità (intorno al -3000 aC). Oltre ad essere un “esaltatore di sapidità”, i nostri antenati capirono subito che era, tra l’altro, un modo efficace per prolungare i propri piaceri gustativi durante i periodi di carestia a cui erano abituati.
Troviamo quindi le prime saline, luoghi in cui l’acqua salata veniva evaporata per estrarre il prezioso minerale, lungo le coste, in Medio Oriente e in Cina. Residui salati sono stati trovati anche su mummie egiziane (il nostro corpo è una carne come le altre).
Da allora, l’umanità si è civilizzata e le tecniche e gli usi della salatura si sono in qualche modo evoluti.
- Come salare le carni per la conservazione e il sapore
- Come conservare la carne con il sale: Nozioni base
- Quali tagli di carne sono i migliori per la stagionatura?
- Lasciare sempre raffreddare la carne prima della salatura.
- Qual è la temperatura migliore per la stagionatura della carne?
- Come curare la carne con soluzioni di sale o salamoia
Come salare le carni per la conservazione e il sapore
Diverse sono le lavorazioni che si sono sviluppate per la conservazione delle carni nel corso dei secoli.
- Il manzo essiccato è una forma di carne essiccata che viene salata in vari modi prima di essere essiccata.
- Anche i prosciutti vengono salati come parte del processo di stagionatura.
- La carne in scatola è composta da petto che viene messo a bagno per circa una settimana in una salamoia che può avere diverse varianti di ricetta.
- Anche la preparazione delle salsicce dipende dai sali come parte del processo di stagionatura e conservazione, così come le carni dei sandwich.
Qui, discuto di questi processi e parlo delle basi della conservazione delle carni con il sale.
Come conservare la carne con il sale: Nozioni base
Che tipo di sale devo usare per conservare le carni?
Esistono diversi sali che vengono utilizzati per curare o conservare la carne. Il cloruro di sodio, il normale sale da cucina, è l’ingrediente principale, aiuta a creare un ambiente in cui i batteri non possono crescere e rimuove l’umidità all’interno. Ma altri sali sono necessari per completare la conservazione della carne.
Questi sali sono nitrati e nitriti. Se non vengono utilizzati nitrati e / o sali di nitrito, i grassi all’interno del tessuto si ossideranno o diventeranno rancidi. Pertanto, è importante che vengano utilizzati i nitriti. E vengono utilizzati in quantità molto piccole nella cura delle miscele di sale.
Cosa fa il sale alla carne?
Ovviamente, oltre alla conservazione, questi sali aggiungono sapore. Il sapore del sale da cucina sarebbe normale se i nitrati e i nitriti non fossero presenti. Questi conservanti fanno anche diventare la carne dal rosa al rosso e contribuiscono anche al sapore. Sono la ragione per cui la carne in scatola è rossa.
Anche varie forme di zucchero vengono spesso aggiunte per migliorare il sapore, e talvolta gli ascorbati vengono aggiunti alle salamoie di decapaggio per accelerare il processo di indurimento e stabilizzare il colore dato dai nitrati e nitriti.
Perché il sale preserva la carne?
Quando i livelli di sale aumentano in una soluzione, il potenziale di crescita e la sopravvivenza di microrganismi come funghi e batteri diminuiscono. Ai livelli consigliati per la salatura a secco e il decapaggio, non si verifica crescita microbica.
È noto che una corretta conservazione del sale previene la contaminazione da Clostridium botulinum, il batterio che causa la malattia mortale nota come botulismo.
Come conservare la carne con il salare: Preparazione
Prima di iniziare uno dei processi menzionati di seguito, tieni presente che devi utilizzare tagli di carne con pochissimo grasso interno ed esterno. Il motivo per cui è necessario utilizzare tagli magri è limitare la quantità di grasso, che non può essere penetrata dalla soluzione salina. Quindi, il grasso nei tagli non magri si ossiderà o diventerà rancido.
Quali tagli di carne sono i migliori per la stagionatura?
- Manzo. I tagli di manzo che sono abbastanza magri da essere usati includono il petto e il tondo.
- Carne di maiale. I tagli di maiale che vengono utilizzati normalmente includono il prosciutto, le spalle e la pancia e, talvolta, il lombo e il guanciale bianco.
Lasciare sempre raffreddare la carne prima della salatura.
Raffreddare la carne fino a 32-35 gradi Fahrenheit prima di passare attraverso la salatura aiuta a prevenire l’inizio dei processi di deterioramento nella carne.
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Qual è la temperatura migliore per la stagionatura della carne?
La temperatura ottimale varierà a seconda del tipo di stagionatura che stai facendo.
- Tagli di grandi dimensioni: per tagli di carne di grandi dimensioni, come arrosti, prosciutti e spalle, si consiglia un intervallo di temperatura compreso tra 35 e 50 gradi Fahrenheit (per le cure saline esterne).
- Manzo Corning: per il manzo Corning, sono necessarie le temperature del frigorifero.
- Per carne secca: per essiccare carne di manzo tagliata a listarelle, la temperatura per i fumatori è indicata di seguito. Se l’essiccazione viene eseguita al sole o sul fuoco, le temperature calde e secche possono asciugare la carne in poche ore. Gli ambienti esterni umidi non sono consigliati per l’asciugatura, indipendentemente dalla temperatura.
Come curare la carne con soluzioni di sale o salamoia
Esistono due modi per utilizzare il sale per la stagionatura della carne: utilizzando una soluzione di salamoia o strofinando il sale sulla superficie. E puoi asciugarlo al sole o in un fumatore. Questi metodi sono descritti di seguito, con istruzioni dettagliate.
Come essiccare la carne in salamoia al sole
- Preparare una soluzione al 14% di sale da salamoia. Se desideri aggiungere zucchero per aromatizzare, usa l’11% di sale e il 3% di zucchero di canna.
- Taglia la carne magra a strisce di circa mezzo pollice di spessore.
- Immergili nella soluzione salina per cinque minuti. Questa soluzione salina può essere riutilizzata durante il processo di polimerizzazione per un giorno.
- Mettere le strisce ammollate in uno scolapasta e lasciarle sgocciolare.
- Appendere le strisce di carne su una linea utilizzando ganci a forma di S fatti di filo rigido, legando un’estremità con dello spago o utilizzando clip metalliche.
- L’essiccazione dura 2-3 giorni in un clima secco e soleggiato. Le condizioni di essiccazione ideali sono al 30% o meno di umidità relativa e con un flusso di aria calda che rimane all’incirca alla stessa temperatura durante il processo. Si consigliano gabbie schermate per allontanare gli insetti.
Come usare un affumicatore per essiccare la carne
Un affumicatore è il modo preferito per essiccare la carne in climi umidi. Seguire i passaggi 1-4 sopra e quindi posizionare la carne sulla superficie della griglia dell’affumicatore. Riscalda l’affumicatore a una temperatura compresa tra 100 e 120 gradi Fahrenheit. Il processo richiede dalle 12 alle 24 ore.
Come essiccare la carne strofinandola con il sale
Questo metodo è buono per prosciutti, spalle e arrosti. Il sale in salamoia viene strofinato sulla carne per facilitare la stagionatura, ma a volte vengono aggiunte spezie per esaltare il sapore, come pepe in grani spezzato, semi di senape o erbe fresche come rosmarino, basilico o salvia. Queste spezie vengono prima strofinate sulla superficie della carne e poi viene applicato il sale.
La quantità di sale necessaria è di 1 tazza e mezzo per libbra di carne, con la metà applicata all’inizio del processo. La carne viene appesa in una stanza con temperature tra i 35 ei 50 gradi F. (protetta dagli insetti) e 4-5 giorni dopo il resto del sale viene strofinato sulla superficie. Ci vogliono circa cinque giorni per ogni pollice di spessore del taglio di carne per curare se non ha ossa. Per la carne contenente ossa, aggiungere altri due giorni al tempo di stagionatura per un totale di sette giorni per pollice.
Ho inserito in questo articolo un video estrapolato dal canale YouTube di Stefano Polato, che ci spiega Come e per quanto tempo si può conservare la carne?
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