Il tartufo è un fungo ipogeo (frutticoltura sotterranea). Nasce in primavera tra aprile e giugno. Ha alla sua nascita la forma di una minuscola coppa (stadio apotecioide), i cui bordi si chiuderanno e formeranno il Tubero.
L’interno del Tubero si organizzerà in vene sterili poi in vene fertili.
Questo assemblaggio già autonomo forma la gleba (corpo) del tartufo bianco avvolto da una corteccia ornata da piccole verruche o squame che, oltre a un ruolo protettivo, contribuisce alla respirazione e alla nutrizione del Tubero.
Sviluppo del tartufo nel terreno
Dopo un periodo di dormienza, il forte caldo di luglio (stress termico) ei temporali di agosto (o irrigazioni) attiveranno il ciclo dell’ingrasso. Se le quantità di acqua e calore sono ottimali, il calibro quasi definitivo può essere raggiunto all’inizio di settembre.
All’interno della gleba si moltiplicherà il numero di asci (sacche contenenti le spore). Dapprima ialine, le spore, che rappresentano il seme del fungo, diventeranno gradualmente marroni durante il processo di melanizzazione che si concluderà con l’acquisizione dell’aroma e la maturità del fungo.
Supponendo che i corpi fruttiferi non vengano raccolti, si degradano e marciscono liberando gli aschi che, sotto vari influssi, rilasceranno o meno le spore.
Il ciclo biologico proseguirà con la germinazione di un certo numero di spore con conseguente emissione di ife (micelio primario in grado di infettare le radichette del simbionte (tartufo) dando origine a nuove micorrize).
Micorrize
Le micorrize sono gli organi di simbiosi tra l’albero e il fungo. La connessione tra il fungo e la radice viene stabilita da una rete intercellulare, chiamata rete di Hartig. Le micorrize emettono ife di colonizzazione che trasmettono l’infezione ad altri apici radicali e, in sostituzione dei peli assorbenti, vanno ad esplorare il suolo alla ricerca di elementi minerali.
È a livello delle micorrize che avvengono gli scambi nutritivi della simbiosi. L’albero fornisce al tartufo gli zuccheri (carboidrati) risultanti dalla fotosintesi, mentre il fungo fornisce all’albero i sali minerali (fosforo).
Aiuta l’albero a resistere ad alti livelli di calcio e a gestire meglio la sua acqua. A seconda che le ife rimangano al di fuori delle cellule corticali della radice, sono ectomicorrize (caso del tartufo). All’interno sono endomicorrize.
Questi organi simbionti sono chiamati micorrize. Non appena si formano, emettono ife di colonizzazione che trasmettono l’infezione ad altri apici della radice, che si diffonde anche attraverso la corteccia della radice.
Fruttificazione del tartufo
L’allegagione dei frutti è preceduta dal fenomeno del “bruciato”, dovuto tra l’altro ad un principio fitotossico che inibisce la germinazione di alcuni semi.
La fruttificazione inizia con la modifica della disposizione dei filamenti del micelio che si uniranno in una struttura speciale dall’aspetto cellulare.
Vengono presi in considerazione alcuni fattori all’origine della fruttificazione, derivanti da cause endogene o esogene: grado di colonizzazione micorrizica (stadio glomerulare), accumulo di riserve nutritive, processi sessuali tra miceli, stress fisiologico e/o chimico.
La subitaneità, la brutalità e l’intensità di certe sollecitazioni rivelandosi spesso benefiche in determinate fasi del suo ciclo biologico, possiamo dire che il tartufo è “figlia di alternanze”.
Terreni da tartufo
È ovvio che T. melanosporum può prosperare solo in alcuni tipi di terreni calcarei o calcici all’interno di un ampio intervallo.
Melanosporum si trova sia in calcari arenacei del Maestrichien (Sainte Alvère-24), su gesso del Turonnien (cretaceo sup.-37), sia in alluvioni fluviali calcaree recenti (Carpentras).
Le analisi del suolo su questi diversi siti di buona produzione mostrano costanti nelle caratteristiche fisiche: struttura grumosa, capacità di ritenzione idrica, equilibrio degli elementi (argilla, limo, sabbia), capacità drenante.
Tra le caratteristiche chimiche si possono notare piccole variazioni di PH (acqua), C/N (carbonio, azoto) e Ca0 scambiabile (calcio + ossigeno), e una possibilità di forti variazioni di fosforo totale, potassio, sostanza organica. Se i caratteri fisici non sono facilmente rettificabili, i caratteri chimici sono facilmente compensati.
Cosa sono i tartufi e come si coltivano
Da non confondere con i fantasiosi bocconcini di cioccolato con lo stesso nome, i tartufi sono funghi sotterranei coltivati in terreni calcarei vicino alle radici di latifoglie come la quercia o il nocciolo. Sono prodotti principalmente in aree concentrate in tutto il mondo, tra cui Francia, Italia, Nuova Zelanda, Cina, Nord Africa, Medio Oriente e Pacifico nord-occidentale.
A causa del suo corpo spore, il tartufo è fondamentalmente considerato una forma di fungo. Tuttavia, ci sono alcune importanti differenze tra questi due rispettivi gruppi. Vale a dire, i tartufi crescono sottoterra mentre i funghi crescono tipicamente fuori terra (come per i tartufi, anche i funghi possono essere conservati a lungo termine).
Inoltre, i tartufi commestibili non hanno un sapore molto simile a qualsiasi fungo tradizionale, anche se entrambi condividono un certo livello di sapore terroso.
Per motivi di semplicità, la maggior parte delle persone considera i tartufi una forma di fungo perché sia i tartufi che i funghi sono funghi con corpi fruttiferi. Il corpo fruttifero, a proposito, è la parte del fungo che riproduce le spore. Su un tipico fungo, ad esempio, la parte che affiora è il fungo vero e proprio (cioè il corpo fruttifero) mentre il gambo che si trova sotto terra è un fungo.
Nutrizione del tartufo
Osservazioni recenti mostrano che i filamenti miceliali in cespi alla sommità delle verruche sono in grado di esplorare il suolo circostante, assorbendo e distribuendo i nutrienti all’interno della gleba attraverso le vene fertili; vene sterili che svolgono il loro ruolo nello scambio gassoso (respirazione).
Anche se frequentemente vengono recisi dalla mesofauna che se ne nutre, questi filamenti si rigenerano costantemente.
I pellet fecali partecipano all’aerazione del microclima e alla creazione di una favorevole macroporosità attorno al fungo.
L’allentamento dell’interfaccia suolo/tartufo riduce le sollecitazioni esercitate sui corpi fruttiferi e ne favorisce lo sviluppo.
Essenze di tartufo
Tra i noti simbionti del tartufo, querce, lecci, carpini, nocciole e colurna, essendo gli altri più marginali, non si può dire che esistano specie migliori o peggiori. L’importante è scegliere una specie adatta, riconosciuta per le sue prestazioni in un dato suolo e in un dato clima.
Non possiamo sviluppare questo vasto argomento in questo riassunto. La bibliografia che proponiamo aiuterà a definire la questione.
Perché i tartufi costano molto
I tartufi sono costosi perché sono difficili da trovare, frustranti da coltivare e impossibili da conservare per un certo periodo di tempo. Generalmente vanno dalla fragola alla mela, anche se ne sono state scoperte di più grandi.
Sebbene si trovino più specie in tutto il mondo, i tartufi pregiati provengono da aree specifiche, proprio come il vino delle famose regioni dell’Europa e della California. Il tartufo nero dalla Francia e il tartufo bianco dall’Italia sono i due più apprezzati.
Come coltivare il tartufo
Se pensavi che coltivare qualcosa come un vigneto fosse un mal di testa, è probabile che non saresti un ottimo coltivatore di tartufi. Questo perché il processo può richiedere in media dai tre ai quattro anni e produrre frequenti delusioni. Il primo passo consiste nell’iniettare speciali spore di funghi negli alberi di quercia o nocciola quando gli alberi sono solo piantine, con ogni albero a una buona distanza dal successivo.
Man mano che gli alberi crescono, anche i tartufi crescono sottoterra attaccandosi alle radici degli alberi. Nel frattempo, i tartufi e gli alberi ospiti sperimentano una relazione simbiotica, durante la quale i tartufi aiutano l’albero a ottenere il fosforo nutriente dal terreno mentre le radici degli alberi alimentano il glucosio ai tartufi in crescita.
Quando arriva il momento del raccolto, gli agricoltori usano cani o maiali appositamente addestrati per annusare i distinti aromi del tartufo. Questo è noto come caccia al tartufo e, secondo quanto riferito, è piuttosto divertente, secondo coloro che l’hanno fatto. D’altra parte, alcuni agricoltori si presentano praticamente a mani vuote a causa di fattori come il clima, il suolo e la fortuna, e probabilmente non è affatto divertente.
Vale anche la pena ricordare che i tartufi possono crescere naturalmente allo stato selvatico. Ciò si verifica quando gli animali scavano i tartufi e poi eliminano le spore, diffondendole in altre aree. Al giorno d’oggi, tuttavia, un essere umano di solito scava il tartufo prima che un animale possa gustarlo. Di seguito un video di Angellozzi Tartuficoltura RAI 1 Uno Mattina Verde, dove ci spiega la coltivazione del tartufo, qui trovi una guida sulla conservazione del tartufo.
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