Cosa sono i tartufi? Funghi ipogei dalle straordinarie proprietà nutrizionali

Cosa sono i tartufi?

I tartufi sono dei funghi ipogei molto particolari e pregiati che crescono sottoterra in simbiosi con alberi specifici. Si sviluppano formando un corpo fruttifero tondeggiante chiamato ascocarpo, composto esternamente dal peridio, una parete che può avere consistenza liscia o scabra e colorazione chiara o scura. All’interno l’ascocarpo presenta la gleba, una polpa dalla colorazione bianca, nera, rosa o marrone, attraversata da venature più o meno ramificate.

È proprio la gleba a contenere le enormi cellule dette aschi dove maturano le spore, che conferiscono al tartufo il suo inconfondibile e intenso aroma. Ogni specie di tartufo presenta caratteristiche morfologiche, dimensioni e proprietà organolettiche uniche, che ne permettono il riconoscimento. Scopriamo meglio questi straordinari funghi dalle proprietà nutrizionali eccezionali e dal sapore inebriante.

Che tipo di fungo è il tartufo?

Appartengono alla categoria dei funghi Ascomiceti e più precisamente sono il corpo fruttifero di funghi ipogei, che vivono sottoterra. La maggior parte delle specie di tartufo fa parte del genere Tuber, ma esistono anche altri generi come Geopora, Peziza, Choiromyces e Leucangium. Si tratta quindi di una particolare tipologia di funghi che, a differenza di quelli epigei che crescono sopra il terreno, svolgono l’intero loro ciclo vitale nel sottosuolo, in simbiosi con gli alberi.

È qui che si sviluppano formando il caratteristico corpo fruttifero tondeggiante, con la scorza esterna detta peridio e la pregiata polpa interna detta gleba. Proprio la specifica morfologia e il particolare habitat di crescita rendono i tartufi dei funghi unici nel loro genere, dal sapore e dalle proprietà eccezionali, che si distinguono nettamente dalle altre specie di funghi più comuni.

Come è fatto il tartufo

tartufi presentano una struttura molto particolare, costituita da due parti principali:

  • Il peridio, la parte esterna che ricopre il corpo fruttifero. Ha consistenza legnosa o bitorzoluta e colore variabile dal chiaro allo scuro a seconda della specie e del terreno di origine. Può presentare striature e venature.
  • La gleba, la parte interna carnosa, costituita per l’80% di acqua e composta anche da fibre, grassi e sali minerali. È la parte più pregiata, dal colore che varia dal bianco al nero, con tonalità di marrone, grigio o rosa.

La forma tondeggiante del corpo fruttifero, detto carpoforo, dipende dal terreno di crescita: in suoli morbidi avrà forma globoso-sferica, mentre nei terreni sassosi e ricchi di radici risulterà più bitorzoluto. È proprio la particolare composizione e struttura a conferire al tartufo il suo inconfondibile e prezioso aroma.

Composizione dei tartufi

I tartufi sono costituiti per la maggior parte da acqua, che rappresenta dall’82% all’83% del loro peso. Contengono anche una discreta quantità di fibra alimentare, tra l’8 e il 9%, utile per la salute dell’intestino. Sono presenti proteine di elevato valore biologico tra il 4 e il 5%, in particolare amminoacidi essenziali. I lipidi sono attorno al 2%, in prevalenza acidi grassi insaturi.

Tra i sali minerali spiccano potassio, ferro e calcio. Sono presenti inoltre vitamine del gruppo B, vitamina C ad azione antiossidante e sali di fosforo. I glucidi sono una percentuale trascurabile, mentre le ceneri rappresentano circa l’1,5-2%. È proprio questa composizione, ricca di acqua e fibre e povera di zuccheri, a rendere i tartufi così leggeri e digeribili oltre che dall’eccezionale valore nutrizionale.

Valori nutrizionali e proprietà del tartufo

Sono una vera e propria concentrazione di elementi preziosi per l’organismo. Contengono più del 60% di acqua, fibre insolubili, proteine eccellenti come gli amminoacidi essenziali, grassi monoinsaturi e omega 3. Sono ricchi di sali minerali come ferro, zinco, rame, fosforo e hanno un alto contenuto di antiossidanti come la vitamina C.

Sono digeribili e leggeri grazie alla presenza delle fibre insolubili che stimolano la diuresi e favoriscono la regolarità intestinale. Gli amminoacidi essenziali e gli acidi grassi insaturi svolgono un’azione tonificante per muscoli e mente. Gli antiossidanti contrastano i radicali liberi, prevenendo l’invecchiamento cellulare. Le vitamine del gruppo B donano energia, mentre potassio e ferro sono utili in caso di stanchezza fisica e mentale.

Come si sviluppa il tartufo nel terreno

Si sviluppano nel sottosuolo in simbiosi con le radici di alberi come querce, tigli, pioppi, lecci e conifere. Questa relazione mutualistica tra albero e fungo ipogeo è fondamentale per la crescita del prezioso carpoforo. Il ciclo di sviluppo ha inizio con la germinazione delle spore contenute negli aschi, che avviene grazie all’unione con cellule sessuali compatibili. Si forma così il micelio, una fitta rete di ife che si insinua tra le radici dell’albero ospite assorbendo zuccheri e sali minerali.

In cambio il fungo fornisce all’albero acqua, azoto e fosforo. Quando il micelio incontra le radici di un albero compatibile, si forma il tartufo vero e proprio, che matura lentamente nel terreno per 5-10 anni, assumendo le tipiche venature e il caratteristico aroma intenso. I tartufi devono rimanere sottoterra finché non raggiungono la maturazione ottimale, solo allora vengono raccolti dai “cavatori” grazie all’aiuto di cani addestrati.

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