Come conservare il tartufo

Il tartufo è un fungo sotterraneo molto apprezzato nella gastronomia di tutto il mondo. Dalla fine di novembre a febbraio, i tartufai, accompagnati dai loro cani, vanno alla ricerca di questo diamante nero.

Ma prima di sublimare risotti, lepri o frittate, questo fragile fungo emerso dalla terra richiede un’attenzione molto particolare per non modificare o sminuire i suoi sapori. In effetti, i tartufi, come tutti gli altri funghi, dovrebbero essere consumati molto rapidamente, a meno che non si conoscano i segreti della buona conservazione.

Oggi vi sveliamo i segreti di una buona conservazione del tartufo fresco.





Come conservare il tartufo: Guida aggiornata

Tartufi neri, tartufi bianchi, tartufi di Borgogna o tartufi estivi, è sempre un peccato perdere alcuni dei vostri tartufi freschi per una cattiva conservazione. Tutte le specie di tartufo sono soggette a “essiccazione“.

I tartufi freschi perdono ogni giorno l’equivalente del 5% del loro peso in acqua, fenomeno che accelera in caso di cattiva conservazione. Inoltre, è indispensabile lavarsi le mani prima di maneggiare i tartufi per evitare qualsiasi sviluppo batteriologico, poiché il tartufo è composto da acqua può trasformarsi in un’esplosione di batteri.

Essendo il tartufo un prodotto costoso il cui prezzo varia e può arrivare fino a 6000€ al chilo per il tartufo bianco, è necessario poter conservare i propri tartufi nelle migliori condizioni per evitare brutte esperienze.

In questo articolo scopri tutti i nostri consigli sulla conservazione a breve e lungo termine dei tuoi tartufi. Per cominciare, devi distinguere tra tartufi freschi puliti e tartufi freschi scavati, poiché i due stati del tartufo implicheranno differenze nel modo in cui conserverai i tuoi tartufi.



Come conservare il tartufo fresco per qualche giorno

Prima di tutto, è fondamentale capire che il tartufo è un concentrato di aromi deliziosi che purtroppo sono molto volatili e che il modo migliore per conservarlo è non conservarlo e consumarlo il più fresco possibile.

Ma naturalmente non è sempre possibile consumare i nostri tartufi non appena escono dal terreno. Per conservarli per circa una settimana, non devono essere lasciati all’aria aperta. Il modo migliore per farlo è metterli in un contenitore chiuso (preferibilmente un barattolo ermetico) su carta assorbente o su uno strato di riso crudo.

Una volta preparato, il contenitore deve essere tenuto in frigorifero a una temperatura di circa quattro gradi per una conservazione ottimale. Questo metodo consente di conservare gli aromi e i sapori dei tartufi per circa 7 giorni. I puristi utilizzano questo metodo anche mettendo i tartufi in una sabbiera sul fondo del frigorifero.

Per chi sa già con quali alimenti vuole cucinare i tartufi, un modo efficace per accentuare i sapori del futuro piatto è quello di conservare questi alimenti nella stessa scatola ermetica dei tartufi, che trasmetteranno i loro aromi per alcuni giorni. Ad esempio, se si vuole fare una frittata con i tartufi, sarà ancora più buona se le uova sono state conservate per un po’ di tempo accanto ai tartufi.



Congelare il tartufo nero fresco

Ma come si può gustare il tartufo al di fuori della stagione, che dura solo pochi mesi in inverno? Il congelamento è senza dubbio il modo migliore per conservare i tartufi freschi per alcuni mesi.

Qualunque sia il metodo di congelamento scelto, bisogna sempre ricordarsi di isolare il tartufo (in una scatola o in un barattolo a chiusura ermetica) in modo che i suoi sapori forti non impregnino tutti gli alimenti nel congelatore e che mantenga tutti i suoi aromi.

Nota: grazie al congelamento, è possibile conservare un tartufo per un massimo di 6-8 mesi senza che il suo sapore o aroma cambi. Tuttavia, la sua consistenza tenderà ad ammorbidirsi leggermente e non sarà possibile utilizzarlo come un tartufo fresco.



Congelamento sotto vuoto

Quando si acquista un tartufo intero, spesso è confezionato sottovuoto. Non appena il sacchetto viene aperto, deve essere consumato rapidamente.

Se non si desidera consumare subito il tartufo, è possibile congelarlo direttamente sotto vuoto. Questo metodo di conservazione limita l’ossidazione, l’evaporazione dell’acqua e soprattutto degli aromi e si può gustare il tartufo tutto l’anno.

Congelamento in barattolo

Se i vostri tartufi non sono più sottovuoto, nulla è perduto! Si possono congelare in barattoli ermetici. Per farlo, avvolgete ogni tartufo in un foglio di alluminio prima di metterlo nel barattolo ermetico e il gioco è fatto.

È anche possibile congelare i tartufi a strisce, tagliate con un coltello, quindi posizionarle su un piatto di alluminio o su carta antiaderente. Una volta congelate tutte le fette, metterle in un barattolo a chiusura ermetica.

Con il passare del tempo e quando ne avrete bisogno, potrete utilizzarne una piccola quantità senza scongelare ciò che non volete usare quel giorno.



Congelamento a fette

Un altro metodo pratico ma meno comune per congelare i tartufi è quello di congelarli già affettati o tritati. Questo vi consentirà di versarli a cucchiaiate nel contenitore e di dosare ancora meglio le vostre ricette di tartufi.

Conservazione dei tartufi sott’olio

È anche possibile conservare i tartufi per qualche settimana in olio o grasso d’oca o d’anatra. Questi oli devono essere neutri, come l’olio di mais, per non alterare il sapore dei tartufi. Una volta lavati, mettete i tartufi in un barattolo a chiusura ermetica e copriteli con l’olio. I

l piccolo extra: dopo una settimana di macerazione, potete cambiare l’olio e usare quello della macerazione per condire le vostre insalate e altri piatti, ma questo delizioso olio al tartufo deve comunque essere consumato velocemente per essere buono.



Sterilizzazione dei tartufi

Questo metodo di sterilizzazione è quello che vi permetterà di conservare i vostri tartufi più a lungo senza modificarne gli aromi. I tartufi possono essere conservati per un massimo di 2 o 3 anni. Per farlo, iniziate a pulire accuratamente i tartufi. Cuocerli nel vino bianco per un minuto o due.

Quindi mettere i tartufi e il vino di cottura in piccoli vasi di vetro ermetici. Successivamente, è possibile pastorizzare il tutto in acqua bollente per circa 2 ore e mezza. I vostri tartufi sono quindi sterilizzati per almeno i 2 anni successivi. Quando si desidera utilizzarle, si consiglia di consumarle entro pochi giorni dall’apertura del barattolo.

Se questo metodo permette di conservare i tartufi per diversi anni, purtroppo gli aromi dei tartufi non saranno riportati alla perfezione.

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