Come conservare il tartufo

Come conservare il tartufo: Guida aggiornata

Tartufi neri, tartufi bianchi, tartufi di Borgogna o tartufi estivi, è sempre un peccato perdere alcuni dei vostri tartufi freschi per una cattiva conservazione. Tutte le specie di tartufo sono soggette a “essiccazione“.

I tartufi freschi perdono ogni giorno l’equivalente del 5% del loro peso in acqua, fenomeno che accelera in caso di cattiva conservazione. Inoltre, è indispensabile lavarsi le mani prima di maneggiare i tartufi per evitare qualsiasi sviluppo batteriologico, poiché il tartufo è composto da acqua può trasformarsi in un’esplosione di batteri.

Essendo il tartufo un prodotto costoso il cui prezzo varia e può arrivare fino a 6000€ al chilo per il tartufo bianco, è necessario poter conservare i propri tartufi nelle migliori condizioni per evitare brutte esperienze.

In questo articolo scopri tutti i nostri consigli sulla conservazione a breve e lungo termine dei tuoi tartufi. Per cominciare, devi distinguere tra tartufi freschi puliti e tartufi freschi scavati, poiché i due stati del tartufo implicheranno differenze nel modo in cui conserverai i tuoi tartufi.

Conservazione del tartufo pulito e tagliato

Nel caso di tartufi acquistati puliti bisogna prendere delle precauzioni per poterli conservare per circa una settimana. Si consiglia di avvolgere ogni tartufo in carta assorbente, che andrà cambiata regolarmente (una volta al giorno).

I tartufi vengono poi conservati delicatamente in un vasetto di vetro che può essere chiuso ermeticamente, oppure in eventuali altre scatole a chiusura ermetica che andranno riposte in un luogo fresco, tra 2°C e 4°C, come lo scomparto verdure del frigorifero.

Questo è il metodo di conservazione più diffuso e garantisce i migliori risultati per un consumo veloce dei vostri tartufi.

La carta assorbente può essere sostituita dal riso all’interno della scatola ermeticamente chiusa, tuttavia, contrariamente alla credenza popolare, questo metodo non permetterà di insaporire il riso a sufficienza per fare un risotto al tartufo.

Conservazione dei tartufi colorati

I tartufi freschi appena svuotati si conservano un po’ più a lungo dei tartufi puliti, fino a 10 giorni in frigorifero (in carta assorbente) senza essere puliti. Puoi anche metterli in una scatola di plastica ermetica per alimenti.

I tartufi freschi scavati possono essere spazzolati delicatamente sott’acqua per rimuovere lo sporco, puoi anche immergerli al momento della ricezione per rimuovere più facilmente il loro involucro terroso. È importante spennellarli appena prima di cuocerli.

Attenzione però, perché questo metodo di acquisto può riservarvi sorprese più costose della perdita dei vostri tartufi mal conservati (tartufi di scarsa qualità, altre varietà di qualità inferiore, vermi o tartufi già marci).

Come congelare i tartufi

Se vuoi conservare i tuoi tartufi più a lungo, è meglio congelarli. Per congelare i tartufi ed evitare che diventino molli al momento del consumo, metterli in congelatore non lavati, confezionati sottovuoto e grattugiarli congelati nella preparazione il giorno del consumo.

Chi ha molti tartufi o desidera conservarli dopo la chiusura della raccolta può congelarli. Per fare ciò, possono essere messi interi in un barattolo e conservati in congelatore. Un’altra tecnica consiste nel tagliarli a listarelle sottili e congelarli su una teglia.

Una volta solidificate, possono essere riposte in un sacchetto per congelatore. I tartufi surgelati conservano perfettamente il loro sapore e le loro qualità per 6 mesi. Questi metodi non sono ottimali perché entrambi alterano la qualità dei tuoi tartufi nel gusto e nella consistenza.

Il metodo di conservazione ottimale può essere effettuato solo da un professionista dotato di cella di congelamento. La tecnica consiste nell’esporre i tartufi a temperature comprese tra – 30°C e – 50°C in modo che la temperatura interna del tartufo raggiunga i -18°C.

L’acqua contenuta nei tartufi si cristallizzerà in fini cristalli che limiteranno la distruzione cellulare del prodotto e preservano così il tartufo, la sua freschezza, consistenza e sapori.

Potete anche tagliarli a pezzetti di circa 10 grammi e metterli in freezer per 24 ore. Il giorno dopo non vi resta che friggere i tartufi surgelati nel burro fuso tiepido prima di riporre il tutto in congelatore. I tartufi vengono poi racchiusi in un guscio di burro che ne manterrà il sapore.

Come conservare i tartufi: Un’arte da veri professionisti

I tartufi venivano poi conservati in apposite bottiglie a collo largo, sigillate con cera. Alla fine dell’800 la latta sostituì il vetro e nacquero i primi prodotti in scatola.

Oggi questa tecnica consente agli chef di utilizzare il tartufo tutto l’anno preservandone i preziosi sapori.

Il tartufo conserverà parte dei suoi sapori ed inoltre, può essere preparato in diversi modi prima di essere messo nei vasetti: spezzettato, sbucciato, a pezzi o intero. Durante questa trasformazione un tartufo perde in media il 25% del suo peso, ma questa perdita si ritrova sotto forma di succo nei nostri vasetti: il succo di tartufo, molto ricco di aromi.

Fai attenzione quando usi questo metodo, non si applica al tartufo bianco! È importante sapere che questo fungo non tollera le alte temperature e quindi l’inscatolamento domestico. Questo processo di conservazione fa perdere gran parte del suo sapore.

Non potevamo concludere questo articolo senza parlarvi delle idee preconcette sulla conservazione:

  • La conservazione in alcol è da vietare per i privati. Alcuni macellai lo usano ancora però, diluisce i sapori del tartufo sotto spirito che lascerà solo un leggero bouquet aromatico quando assaggerai i tuoi tartufi.
  • La conservazione sott’olio deve essere vietata anche perché l’olio non si conserva, come l’alcol diluirà i sapori del tartufo e provocherà persino lo sviluppo di batteri racchiudendo l’acqua contenuta nei tartufi. La disidratazione comporterà la perdita di tutta l’acqua contenuta nel tartufo che contiene gran parte dei suoi aromi, si avrà quindi solo il sapore di “fungo” del tubero.
  • Infine la liofilizzazione, che è una sorta di disidratazione da freddo, pone più o meno gli stessi problemi della disidratazione.

Se hai altre domande sui tuoi tartufi freschi, non esitare a seguirci su Instagram e Facebook e inviaci le tue domande, saremo felici di risponderti.

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