Tartufi neri, tartufi bianchi, tartufi di Borgogna o tartufi estivi, è sempre un peccato perdere parte dei propri tartufi freschi a causa della cattiva conservazione. Tutte le specie di tartufi sono soggette a “essiccamento“.
I tartufi freschi perdono ogni giorno l’equivalente del 5% del loro peso in acqua, fenomeno che si accelera in caso di cattiva conservazione. Inoltre, è indispensabile lavarsi le mani prima di maneggiare i tartufi per evitare qualsiasi sviluppo batteriologico, poiché il tartufo è costituito da acqua può trasformarsi in un’esplosione di batteri.
Essendo il tartufo un prodotto costoso il cui prezzo varia e può arrivare fino a 6000€ al chilo per il tartufo bianco, è necessario poter conservare i propri tartufi nelle migliori condizioni per evitare brutte esperienze.
In questo articolo scopri tutti i nostri consigli sulla conservazione a breve e lungo termine dei tuoi tartufi freschi. Per cominciare, devi distinguere tra tartufi freschi puliti e tartufi freschi scavati, poiché i due stati del tartufo implicheranno differenze nel modo in cui conservi i tuoi tartufi.
Conservazione dei tartufi puliti
Nel caso di tartufi acquistati puliti, vanno prese delle precauzioni per poterli conservare per circa una settimana. Si consiglia di avvolgere ogni tartufo in carta assorbente, che andrà cambiata regolarmente (una volta al giorno). Successivamente, i tartufi vengono delicatamente conservati in un barattolo di vetro che può essere chiuso ermeticamente, o in eventuali altre scatole a chiusura ermetica che andranno riposte in un luogo fresco, tra i 2°C e i 4°C, come lo scomparto verdura del frigorifero.
Questo è il metodo di conservazione più diffuso e garantisce i migliori risultati per un rapido consumo dei vostri tartufi. La carta assorbente può essere sostituita dal riso all’interno della scatola ermeticamente chiusa, tuttavia, contrariamente a quanto si crede, questo metodo non vi permetterà di insaporire il riso a sufficienza per realizzare un risotto al tartufo.
Un tartufo per mantenere tutto il suo aroma, va consumato nei giorni successivi al suo acquisto. Attenzione perché un tartufo fresco perde rapidamente il suo profumo e le sue qualità gustative.
La conservazione dei tartufi scavi
I tartufi freschi, se non puliti, possono essere conservati per un periodo leggermente più lungo rispetto ai tartufi puliti. Puoi tenerli in frigorifero, avvolgendoli in carta assorbente, per un massimo di 10 giorni, oppure inserirli in un contenitore di plastica sigillato per alimenti. I tartufi freschi scavati possono essere delicatamente spazzolati sotto l’acqua per rimuovere la terra, o lasciati in ammollo per facilitare l’eliminazione dell’involucro terroso. È importante spazzolarli poco prima di cucinarli.
Tuttavia, bisogna fare attenzione quando si acquistano tartufi in quanto potrebbero riservare sorprese costose, come tartufi di bassa qualità, varietà inferiori, vermi o tartufi già deteriorati. È consigliabile fare affidamento su fornitori affidabili e di fiducia per garantire la qualità e l’integrità dei tartufi che si acquistano.
Congelamento per conservazione a lungo termine
Se desideri conservare i tuoi tartufi per un periodo più lungo, la soluzione migliore è congelarli. Per fare ciò senza compromettere la loro consistenza, è consigliabile non lavarli e confezionarli sottovuoto prima di metterli in freezer. Puoi grattugiarli direttamente congelati nella preparazione al momento del consumo.
Se hai una grande quantità di tartufi o desideri conservarli dopo la chiusura della raccolta, puoi congelarli in diverse modalità. Puoi conservarli interi in un barattolo nel freezer oppure tagliarli a strisce sottili e congelarli su un vassoio prima di trasferirli in un sacchetto per congelatore. I tartufi surgelati mantengono il loro sapore e la loro qualità per circa 6 mesi. Tuttavia, queste tecniche possono alterare la qualità dei tartufi, influenzandone il gusto e la consistenza.
La conservazione ottimale dei tartufi può essere effettuata solo da professionisti dotati di celle di congelamento specializzate. Questa tecnica prevede l’esposizione dei tartufi a temperature molto basse, tra -30°C e -50°C, in modo che la temperatura al cuore del tartufo raggiunga -18°C. L’acqua contenuta nei tartufi si cristallizza in finissimi cristalli, limitando così la distruzione cellulare e preservando freschezza, consistenza e sapori.
Un’altra opzione è tagliare i tartufi in pezzetti di circa 10 grammi e congelarli per 24 ore. Successivamente, puoi friggerli nel burro fuso tiepido prima di rimetterli in freezer. In questo modo, i tartufi saranno racchiusi in un guscio di burro che preserverà il loro sapore.
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