Non esiste Carnevale senza castagnole, il dolce fritto che in molte regioni italiane rivaleggia persino con le celebri chiacchiere. Piccole sfere dorate ricoperte di zucchero, croccanti fuori e morbidissime dentro, sono protagoniste indiscusse delle tavole festive da secoli. Ma pochi sanno che la loro storia affonda le radici nelle cucine nobiliari del Seicento e che la loro tradizione è legata a un Carnevale che inizia molto prima di quanto si pensi.
Mentre nella maggior parte d’Italia ci si prepara al Carnevale tra febbraio e marzo, in alcune regioni la festa è già iniziata da oltre un mese: il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate. In questa data vengono accesi falò purificatori con i vecchi alberi di Natale, un rituale che commemora le piaghe comparse sul corpo del santo durante la sua lotta contro il demonio. Ed è proprio in occasione di questo Carnevale Antoniano che le castagnole diventano le regine della tavola, soprattutto in Veneto, Emilia-Romagna, Lazio e Campania.
La loro storia, comunque, risale al Seicento. Nel 1684, il cuoco Nascia, al servizio della casa dei Farnese, descriveva nei suoi scritti degli struffoli alla romana dalla preparazione molto simile alle castagnole odierne. Pochi anni dopo, nel 1692, anche Antonio Latini, cuoco personale degli Angioini, riportava una ricetta analoga nei suoi trattati culinari. Queste testimonianze dimostrano come il dolce fosse già apprezzato nelle corti nobiliari del tempo.
Esistono, però, tracce ancora più tarde ma ugualmente preziose: un manoscritto settecentesco ritrovato nell’Archivio di Stato di Viterbo da Italo Arieti contiene una ricetta di castagnole, mentre i ricettari ottocenteschi hanno tramandato la versione che prepariamo ancora oggi. Nel corso dei secoli, dunque, sono state documentate almeno quattro ricette diverse con il nome di castagnole, una delle quali prevedeva addirittura la cottura al forno invece della tradizionale frittura.
Oggi si presentano con nomi diversi a seconda della regione: tortelli, zeppole, o semplicemente struffoli in alcune zone della Campania. La ricetta può variare leggermente, ma l’essenza rimane la stessa, ossia piccoli bocconi di pasta fritta, dorati e fragranti all’esterno, soffici e profumati all’interno, generosamente ricoperti di zucchero.
La ricetta classica prevede l’utilizzo dell’anice stellato come aroma caratteristico, ma sono comuni anche varianti con scorza di limone, vaniglia o altri profumi. Alcune versioni moderne, poi, includono farciture di crema pasticcera o crema al cioccolato, mentre la tradizione più autentica le preferisce vuote, per apprezzare appieno il loro gusto intenso e la consistenza morbida.
Per preparare circa 30 castagnole servono 200 grammi di farina tipo 00, 50 grammi di zucchero, 40 grammi di burro, 8 grammi di lievito in polvere per dolci, 2 uova, mezza scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale, un baccello di vaniglia, un cucchiaio di liquore all’anice e olio di semi di arachide per friggere. Lo zucchero semolato o a velo per la copertura finale completa l’occorrente.
La preparazione inizia incidendo il baccello di vaniglia per estrarne i semi, che vanno mescolati allo zucchero. In una ciotola si unisce la farina con lo zucchero aromatizzato, le uova, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, la scorza di limone grattugiata e il liquore all’anice. Dopo aver aggiunto un pizzico di sale e il lievito setacciato, si procede mescolando con una forchetta e poi impastando con le mani.
Quando l’impasto diventa omogeneo, va trasferito su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavorato fino a ottenere una pagnotta liscia e morbida. Se risulta troppo appiccicoso, si può aggiungere un po’ di farina con l’aiuto di un tarocco. L’impasto va poi coperto con pellicola trasparente e lasciato riposare per circa trenta minuti.
Trascorso il tempo di riposo, si scalda l’olio per la frittura portandolo a 170 gradi, temperatura ideale per garantire la perfetta doratura esterna e la corretta cottura interna delle castagnole. Nel frattempo, si preleva l’impasto dalla ciotola e si forma un filone su un piano infarinato, tagliandolo in porzioni di circa 12 grammi ciascuna.
Ogni porzione va modellata con le mani per formare delle palline. Una volta raggiunta la temperatura giusta, si friggono pochi pezzi alla volta, trasferendoli nell’olio con l’aiuto di una schiumarola per evitare di rovinarli e scottarsi. Durante la frittura,poi, le castagnole vanno girate delicatamente per garantire una doratura uniforme su tutti i lati.
Quando assumono un bel colore dorato, si scolano dall’olio e si adagiano su carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso. Ancora calde, vanno rotolate nello zucchero semolato o, una volta raffreddate, spolverate con abbondante zucchero a velo. Il risultato è un dolce irresistibile che racchiude secoli di storia e tradizione italiana.
