Il topinambur, chiamato anche carciofo di Gerusalemme o rapa tedesca, è un tubero della pianta Helianthus tuberosus, appartenente alla stessa famiglia dei girasoli. Nonostante l’aspetto un po’ bizzarro, però, è un ingrediente sempre più presente in cucina: ha un sapore delicato, che ricorda il carciofo con una leggera nota di nocciola, e si presta a molte preparazioni. Si può mangiare, infatti, crudo nelle insalate, oppure cucinato in vellutate, purè, chips croccanti o come contorno.
Uno dei motivi per cui sta conquistando sempre più spazio sulle tavolo, però, è il suo basso indice glicemico, caratteristica che lo rende interessante per chi segue un’alimentazione attenta alla glicemia. Inoltre è ricco di inulina, una fibra prebiotica che favorisce l’equilibrio della flora intestinale.
Proprio per questo motivo è bene iniziare a consumarlo gradualmente. Se introdotto in quantità elevate all’improvviso, può provocare gonfiore o meteorismo, perché l’intestino deve abituarsi alla presenza dell’inulina. Il consiglio, dunque, è aumentare poco alla volta le porzioni ed evitare di abbinarlo inizialmente ad altri alimenti che possono avere effetti simili, come legumi, broccoli o cavoli.
Il vero problema del topinambur: la buccia
Chi ha provato a cucinarlo almeno una volta lo sa: il topinambur è buono, ma pulirlo può diventare una piccola impresa. La sua forma irregolare, piena di nodi e rientranze, rende difficile usare il classico pelapatate. Spesso si finisce per togliere troppa polpa o per perdere tempo cercando di raggiungere ogni angolo. In realtà esistono diversi metodi per gestirlo senza impazzire.
Primo trucco: non serve sbucciarlo
La soluzione più semplice è anche la più sorprendente: il topinambur può essere mangiato con la buccia. Non solo è perfettamente commestibile, ma contiene anche una buona parte dei nutrienti del tubero.
È sufficiente lavarlo accuratamente sotto acqua corrente. Per eliminare la terra dalle pieghe della superficie è molto utile una piccola spazzola per verdure, pensata proprio per pulire ortaggi dalla buccia irregolare senza rovinarli. Bastano pochi secondi sotto l’acqua fredda per ottenere un tubero perfettamente pulito.
Una volta lavato, si può affettare molto sottile e condire con olio extravergine, limone e un pizzico di sale: ne viene fuori un contorno fresco e croccante, perfetto anche nelle insalate.
Se devi sbucciarlo: il metodo della cottura
Quando la ricetta richiede il topinambur senza buccia, conviene ammorbidirlo prima con una breve cottura. Il metodo più semplice è quello usato anche per le patate:
- lavare bene i tuberi
- metterli in acqua e portarli a bollore
- lasciarli cuocere per qualche minuto
- farli raffreddare leggermente
A questo punto la buccia verrà via molto più facilmente con un coltello. Un’alternativa ancora migliore è la cottura al vapore per 10-15 minuti. In questo modo la buccia si stacca con facilità e si conservano meglio vitamine e proprietà nutritive.
Quando serve il coltello
Non sempre però si può cuocere prima il topinambur. Alcune ricette lo prevedono crudo oppure tagliato direttamente. In questi casi la soluzione più pratica è usare uno spelucchino affilato. Si raschia delicatamente la parte centrale e si tagliano le estremità più nodose, che possono poi essere rifinite separatamente. È un lavoro un po’ più manuale, ma permette di evitare sprechi.
Attenzione all’ossidazione
Come molti altri tuberi, il topinambur si ossida rapidamente una volta tagliato o sbucciato. Nel giro di pochi minuti tende a scurirsi.
Per evitarlo basta immergerlo subito in una ciotola con acqua e limone. Si possono mettere direttamente le fette o i pezzi già tagliati, pronti per la ricetta. Un altro piccolo trucco utile: strofinare le mani con un po’ di limone prima di pulirlo (oppure usare dei guanti) aiuta a evitare macchie sulla pelle.
Come conservarlo
Il topinambur si conserva piuttosto bene, ma ha bisogno di un minimo di ventilazione.
- In frigorifero: fino a 3-4 settimane, meglio dentro un contenitore o un sacchetto di carta.
- Da evitare: sacchetti di plastica completamente chiusi, che favoriscono la formazione di muffe.
- In congelatore: resiste bene anche a temperature molto basse. Se si vuole congelarlo, conviene tagliarlo a pezzi e sbollentarlo per pochi minuti prima di metterlo in freezer. In questo modo manterrà meglio consistenza e sapore.
Con qualche piccolo accorgimento, questo tubero dall’aspetto un po’ strano può diventare un ingrediente sorprendentemente versatile in cucina.
