Tra i dolci pasquali, pochi hanno la potenza simbolica dell’inconfondibile colomba. La sua forma evoca pace e amore, affiancandosi a quell’uovo che rappresenta la Resurrezione. La semplicità dell’impasto e la dolcezza della glassa di mandorle, poi, la rendono un simbolo della tradizione italiana, lontano dalle tentazioni del cioccolato. Eppure, attorno a questo dolce sono fiorite numerose leggende, forse proprio per nascondere un’origine molto meno antica e romantica di quanto si possa immaginare.
Secondo la tradizione più diffusa, la colomba pasquale sarebbe un dolce lombardo. La prima leggenda ci porta a Pavia, capitale dei Longobardi, attorno al 610. Si narra che la regina Teodolinda avesse ospitato un gruppo di pellegrini irlandesi guidati da san Colombano.
La sovrana offrì agli ospiti carni di selvaggina e ricche libagioni, ma il santo declinò perché era periodo di Quaresima. Teodolinda e il marito Agilulfo interpretarono il rifiuto come un’offesa personale. Fu allora che Colombano, benedicendo la selvaggina, la trasformò in bianche colombe di pane.
Una seconda leggenda ha sempre Pavia come scenario, ma risale al 572, ai tempi del re Alboino. Dopo aver valicato le Alpi, il sovrano mosse guerra all’Italia bizantina assediando la città. Dopo tre anni di resistenza, i barbari entrarono finalmente a Pavia. Per evitare la loro furia, i Pavesi regalarono loro dei soffici dolci a forma di colomba. Questo gesto di pace avrebbe evitato il saccheggio e valso a Pavia il titolo di capitale del neonato regno.
Un’altra storia collega la colomba alla battaglia di Legnano del 1176, la clamorosa vittoria dei Comuni della Lega Lombarda sull’imperatore Federico Barbarossa. Si racconta che un condottiero del carroccio vide due colombi posarsi sopra le insegne della Lega, incuranti dell’avvicinarsi dello scontro. Per infondere coraggio ai suoi uomini, il condottiero fece confezionare dai cuochi dei pani a forma di colomba, a base di uova, farina e lievito.
Queste leggende lasciano intuire l’esistenza di dolci pasquali a forma di colomba già in epoche remote. Un fatto non insolito nella gastronomia italiana: basti pensare ad alcune versioni della cuddura siciliana, in cui all’impasto dolce sono addirittura abbinate delle uova sode. Ma la colomba che conosciamo oggi ha origini molto più recenti e decisamente meno poetiche.
Bisogna spostarsi nella Milano degli anni Trenta per scoprire la vera storia. Torino aveva già inventato l’uovo di Pasqua, mentre per Natale imperversava il panettone che conosciamo oggi, evoluzione lievitata dell’antico “pan de Toni” milanese ideata dalla Motta. L’artista e pubblicitario mantovano Dino Villani, ideatore tra l’altro del concorso che diventerà Miss Italia, ebbe un’intuizione commerciale brillante. Perché non sfruttare gli stessi macchinari che la Motta utilizzava per produrre il panettone per creare un nuovo dolce pasquale dalla ricetta molto simile? Fu così che nacque la colomba di Pasqua moderna.
Gli ingredienti sono semplici, ma la procedura è laboriosa e prevede tre lievitazioni. Per un primo impasto occorrono farina, acqua, latte e lievito, da lasciar lievitare per un paio d’ore. Si passa poi al secondo impasto, aggiungendo farina, zucchero e burro, da far lievitare per un’ora e mezza. Il terzo impasto richiede farina, burro, uvetta, uova, zucchero, sale, vaniglia e arance candite, da aggiungere al precedente impasto e lasciar lievitare per 16 ore.
Dopodiché l’impasto si sistema nello stampo a forma di colomba e si copre con la glassa preparata con farina e amido di mais, albume, zucchero di canna, mandorle e talvolta nocciole. Il tutto viene guarnito con altre mandorle e granella di zucchero prima della cottura in forno.
Esiste però anche una versione veneta della colomba, variante della fugassa o focaccia, termine che nella Serenissima è sempre stato associato ai dolci. Gli ingredienti includono farina, lievito madre, uova, zucchero, burro, miele, sale, vaniglia, burro di cacao, mandorle, nocciole ermelline, amido di mais e frutta candita. Si impastano tutti gli ingredienti per tre volte con lievitazione, poi dopo un riposo di circa 45 minuti si esegue la pezzatura a colomba. Dopo oltre 10-12 ore di lievitazione si glassa con mandorle, nocciole ermelline, amido e albume, si inforna e si completa con granella di zucchero.
L’epicentro della focaccia e della colomba veneta è Verona. Se sull’antichità della focaccia non vi sono dubbi, secondo la leggenda nacque dall’estro di un fornaio trevigiano che all’impasto del pane aggiunse burro, uova e miele, l’antichità della versione a colomba è più incerta. Pare però che a Verona esistesse già alla fine dell’Ottocento, a dimostrazione che, anche prima dell’intuizione commerciale di Dino Villani, dolci a forma di colomba in Italia erano ben conosciuti.
La verità sulla colomba pasquale si trova quindi a metà strada tra leggenda e realtà: se da un lato esistevano tradizioni locali di dolci a forma di uccello, dall’altro la colomba industriale che domina le tavole italiane è frutto di un’operazione di marketing geniale, pensata per ottimizzare la produzione e rendere redditizi i macchinari del panettone anche dopo le festività natalizie.
