Può sembrare difficile da credere, ma può capitare di avanzare una pizza o qualche fetta dal giorno prima. Magari ne è stata ordinata troppa o semplicemente l’appetito non era al massimo. Il giorno dopo, eccola lì che si ripropone con l’idea di salvare il pranzo o la cena: un piatto già pronto e delizioso. La pizza il giorno dopo assume tutto un altro sapore, e la scienza sostiene che è buona addirittura mangiata fredda. Ma normalmente quello che si vuole fare è riscaldarla, riportare il palato alla magia della pizza fumante, appena sfornata.
Il primo segreto per una buona riuscita sta nella conservazione iniziale: se la pizza è stata conservata male, sarà difficile farla ritornare buona. Se era nel cartone da asporto, la prima cosa da fare è toglierla da lì, perché la carta si ammoscia assorbendo l’umidità della pizza, che quindi rimane secca. Può addirittura succedere che degli strati di cartone si attacchino definitivamente alle fette, rendendo la pizza immangiabile. Questo materiale poroso tende infatti ad assorbire l’umidità facendola seccare prima.
Per conservare correttamente la pizza avanzata, è necessario trasferirla in un piatto grande da pizza e coprirla con un altro piatto uguale o un coperchio. In alternativa, si può tagliarla a fette e metterla in un contenitore di vetro o plastica chiuso ermeticamente, separando tra loro le fette con carta da forno, che non si attacca ma fa traspirare. Attenzione: no scottex, no alluminio, no pellicola. Una volta conservata correttamente, va riposta nel frigorifero a circa 5 gradi.
Esistono diversi metodi per riscaldare la pizza avanzata, ma nessuno è perfetto in assoluto. Molto dipende da due fattori principali: il tipo di pizza di partenza (napoletana, romana, alta o bassa, croccante o morbida) e il tipo di risultato che si vuole ottenere. Un passaggio in caldo lento e al coperto preserva umidità e morbidezza, viceversa una temperatura maggiore dona croccantezza. Si può decidere di esaltare le caratteristiche della pizza originale o giocare sul contrasto.
Un’avvertenza preliminare riguarda gli ingredienti del topping: per la buona riuscita di una pizza riscaldata, molto dipende anche da come era condita. Se per esempio c’erano ingredienti che patiscono la cottura come prosciutto, formaggi molli o verdure fresche crude, sarebbe meglio rimuoverli e aggiungerli nel piatto dopo il riscaldamento. Chi adora le pizze farcite con i salumi dovrebbe chiedere questi ingredienti a parte quando ordina la pizza a domicilio: i salumi infatti tendono a “cuocersi” a contatto con l’alta temperatura della pizza appena sfornata diventando duri e più sapidi, con un effetto poco piacevole.
Tra i metodi da evitare c’è sicuramente il microonde, che trasforma la pizza in una consistenza gommosa. Il forno normale, viceversa, tende ad asciugare: che sia a 180 gradi per 6-7 minuti o a 130 gradi per 12-15, si rischia di seccare o addirittura bruciare senza riscaldare alla perfezione. Si può ovviare ponendo un foglio di alluminio sopra per la prima metà del processo, ma c’è un altro svantaggio: il forno ci mette tempo per arrivare a temperatura e consuma tanta elettricità, il che per sole 3 o 4 fette è davvero uno spreco.
Il metodo della padella coperta è quello consigliato direttamente dai pizzaioli professionisti. Serve una padella abbastanza grande da contenere tutta la pizza, un sottile velo d’olio giusto per non farla attaccare e un coperchio. Il trucco fondamentale è non preriscaldare: non c’è bisogno di friggere o cuocere. Si mette l’olio, si appoggia la pizza muovendola un po’ in modo che l’olio si distribuisca, si copre bene e si accende il fuoco del fornello a fiamma media.
Qualche secondo, massimo mezzo minuto, a fiamma medio-alta per far arrivare la padella a una discreta temperatura, poi si abbassa al minimo. Si aspettano circa 10 minuti, ogni tanto agitando la padella per controllare che non si attacchi nulla. In questo modo, la parte inferiore non si brucia né diventa eccessivamente tostata perché comunque assorbe l’umidità del condimento. La parte superiore si riscalda a contatto con l’aria grazie al coperchio. L’impasto prima si ammorbidisce, ma poi recupera un po’ di tono liberando i suoi aromi. Quando la mozzarella sarà di nuovo sciolta, la pizza sarà pronta.
Una variante interessante prevede di scaldare le fette con la farcitura verso il basso per un paio di minuti a fiamma minima, quindi girarle e coprire con un coperchio, continuando il riscaldamento per altri 3-4 minuti a fiamma bassa. Questo shock termico causato dal passaggio dai 5 gradi del frigorifero al calore dei fornelli fa tornare la pizza piacevolmente croccante e la farcitura a base di mozzarella, in particolare, morbida e filante.
Un altro metodo efficace combina padella e grill: si mette sui fornelli una padella capiente quanto la pizza e la si scalda a fuoco vivace per 2-3 minuti, quindi si passa sotto il grill del forno a massima potenza, modalità statica, per altri 3 minuti. La pizza tornerà croccante come appena sfornata. Un aiuto viene anche dalla pietra refrattaria: se posizionata in forno e scaldata per bene, basterà poggiare la pizza e riscaldare alla massima potenza per 1-2 minuti al massimo.
Per chi vuole un risultato ancora più invitante, è possibile usare la pizza riscaldata come una base pronta per creare qualcosa di più interessante. Questa tecnica si presta in particolare alle pizze più basiche, come Margherita e Marinara. In questo caso si scalda in padella per primo il fondo della pizza, poi la si farcisce con quello che si ha in dispensa o in frigo (carciofini, formaggi, salumi) e si passa sotto al grill del forno per 2-3 minuti. Un abbinamento interessante, per esempio su una Marinara, può essere la mozzarella di bufala, acciughe e scorza di limone fresca.
Se invece si tratta di pizza appena arrivata a domicilio ma già tiepida, un trucco utile è preparare piatti da pizza in formato XL e porli in forno a 50 gradi finché non arriva l’ordine. Un errore classico è mangiarla nel cartone: questo materiale poroso assorbe l’umidità della pizza facendola seccare. La temperatura del piatto manterrà più a lungo la fragranza. Viceversa, se la pizza è arrivata con ingredienti già cotti come una margherita o una marinara, si può optare per aggiungere ingredienti freschi: una fettina di salame, una noce di gorgonzola o semplicemente un giro d’olio a crudo alla fine.
