Siamo tutti colpevoli: torniamo dal supermercato o dalla gastronomia di fiducia e, dopo aver tagliato quella preziosa fetta di Parmigiano Reggiano o di Pecorino stagionato, la avvolgiamo stretta nella pellicola trasparente prima di rimetterla in frigo. Niente di più sbagliato. Se vi è capitato di ritrovare il formaggio con una fastidiosa patina scivolosa, un odore troppo pungente o, peggio, tracce di muffa precoce, la colpa è proprio di quel sottile strato di plastica.
Perché la pellicola “soffoca” il formaggio
Il formaggio è una materia viva, in continua evoluzione. I formaggi stagionati, in particolare, hanno bisogno di scambiare umidità con l’esterno. La pellicola trasparente crea una barriera totale che impedisce l’ossigenazione e intrappola l’umidità naturale del prodotto. Questo crea un microclima umido sulla superficie che favorisce la proliferazione di batteri e muffe indesiderate, alterando irrimediabilmente il profilo aromatico che il mastro casaro ha impiegato mesi (o anni) a creare. Inoltre, i grassi del formaggio tendono ad assorbire il “sapore di plastica”, rovinando l’esperienza degustativa.
La soluzione professionale: la carta forno
Il segreto dei migliori affinatori è semplicissimo: la carta forno (o la carta oleata alimentare). Perché funziona? È un materiale poroso che permette al formaggio di “respirare”, ma allo stesso tempo è sufficientemente protettivo da evitare che la pasta si secchi eccessivamente diventando dura come pietra.
Come procedere correttamente:
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Avvolgimento “lento”: Incartate il pezzo di formaggio nella carta forno senza stringere troppo, creando un involucro che lo ripari ma non lo sigilli ermeticamente.
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Il doppio strato (opzionale): Se volete essere impeccabili, dopo la carta forno potete mettere il tutto in un sacchetto di plastica forato o lasciarlo così com’è nel cassetto meno freddo del frigorifero.
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Cambio carta: Ogni volta che consumate una porzione, utilizzate un pezzo di carta nuovo. Quello vecchio potrebbe aver accumulato umidità o residui grassi.
