Portare a casa la spesa e procedere immediatamente a lavare frutta e verdura prima di riporle in frigorifero può sembrare un gesto di buon senso, soprattutto dopo la pandemia che ci ha abituati a igienizzare tutto ciò che entra nelle nostre abitazioni. Eppure, secondo la maggior parte degli esperti di sicurezza alimentare, si tratta di una pratica sconsigliata che può accelerare il deterioramento degli alimenti e favorire la proliferazione di microrganismi pericolosi.
La risposta alla domanda se sia corretto lavare frutta e verdura prima di conservarle è un netto no. L’umidità in eccesso che si sviluppa sui vegetali bagnati crea infatti le condizioni ideali per la moltiplicazione sia di batteri responsabili di intossicazioni alimentari, sia di muffe che degradano con maggiore velocità questi prodotti, riducendone drasticamente i tempi di conservazione.
Come riferito dall’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, frutta e verdura vanno sempre lavate prima del consumo, sia che vengano mangiate crude sia che debbano essere cotte. Questo perché si tratta di alimenti che possono diventare veicoli di tossinfezioni se non trattati correttamente, con una contaminazione che inizia già al momento dell’irrigazione nei campi, quando entrano in contatto con acque insalubri, come specificato dall’Istituto Superiore di Sanità.
Batteri come Salmonella, Escherichia coli, Listeria e parassiti come il Toxoplasma gondii, responsabile della toxoplasmosi particolarmente pericolosa in gravidanza, sono solo alcuni dei microrganismi potenzialmente presenti sulle bucce, sulle foglie e che si annidano anche all’interno quando i prodotti risultano danneggiati.
Lavare frutta e verdura subito dopo l’acquisto, se destinate a sostare nel frigorifero, è un’operazione che serve a poco e può essere considerata un vero e proprio errore per due motivi fondamentali. In primo luogo, l’ambiente del frigorifero non è sterile e gli alimenti sono a rischio di contaminazione crociata: i microbi possono essere involontariamente trasferiti da un cibo all’altro. Per questo motivo, i vegetali hanno comunque bisogno di essere lavati una volta tirati fuori per essere consumati, compresi quelli da cuocere e quelli con la buccia non edibile, come le banane, dato che le impurità possono passare dalle mani alla bocca.
Il secondo motivo riguarda proprio l’umidità. Il contatto con l’acqua porta a un aumento di umidità che favorisce la crescita di muffe e batteri, provocando un deperimento più veloce degli alimenti. Questo fenomeno è particolarmente evidente per i prodotti con maggiore contenuto d’acqua come fragole, frutti di bosco, more, lamponi e insalate come rucola e lattuga, che rischiano di marcire in tempi molto più brevi, aumentando lo spreco alimentare.
Secondo la dottoressa Concetta Scalfaro, esperta del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità, tutti i prodotti alimentari, compresi i vegetali, possono veicolare microrganismi responsabili di malattie trasmesse da alimenti se trattati o conservati impropriamente. Per questo è fondamentale adottare le corrette pratiche di conservazione domestica.
Dopo l’acquisto, invece di procedere al lavaggio, è consigliabile ispezionare frutta e verdura per eliminare eventuali parti danneggiate che possono accelerare il deterioramento. Si tratta di un’operazione che si fa abitualmente con le foglie più esterne dei cespi di lattuga o di radicchio. Quando si hanno ortaggi che arrivano direttamente dall’orto e presentano residui di terra, come le carote, è sufficiente rimuovere la parte terrosa in eccesso senza procedere a un lavaggio completo.
Per quanto riguarda la conservazione in frigorifero, frutta e verdura andrebbero poste negli appositi scompartimenti generalmente posti nella parte bassa dell’elettrodomestico. È estremamente importante non mescolare prodotti cotti con prodotti freschi per evitare il fenomeno della contaminazione crociata, che si verifica quando i microrganismi presenti sul prodotto crudo contaminano quello cotto rendendolo pericoloso.
Altri accorgimenti fondamentali includono conservare frutta e ortaggi nel proprio contenitore o nel cassetto dedicato, separati da pellicole o contenitori ermetici, poiché conservare diversi tipi di frutta nello stesso contenitore provoca un deperimento più veloce. È importante non riempire eccessivamente il cassetto e acquistare soltanto la quantità necessaria da consumare entro pochi giorni.
La temperatura del frigorifero è essenziale per una corretta conservazione. In generale, la temperatura massima non dovrebbe essere maggiore di 10-12 gradi centigradi nella zona più calda, ovvero lo sportello, mentre la temperatura delle zone più fredde dovrebbe attestarsi sui 4 gradi. Il frigorifero va regolato con l’apposita manopola anche in funzione della temperatura esterna: se in inverno può essere regolato a valori più bassi, in estate è necessario aumentare la regolazione per favorire l’abbassamento della temperatura di esercizio.
Per le verdure già lavate e tagliate acquistate confezionate, è necessario leggere scrupolosamente le indicazioni riportate nella confezione dal produttore, dove oltre alla data di scadenza sono indicate le modalità di conservazione e di utilizzo. In alcuni casi, come per le insalate in busta pronte al consumo, è sufficiente verificare sull’etichetta se è necessario o meno effettuare un ulteriore risciacquo.
Se invece si acquistano presso il rivenditore frutta e verdura già mondate e tagliate, questi prodotti dovrebbero essere conservati per un tempo minore possibile, anche per evitare che si deteriorino dal punto di vista nutrizionale e sensoriale.
Prima del consumo effettivo, la corretta mondatura e il corretto lavaggio sono molto importanti perché possono rimuovere la contaminazione microbica superficiale. Abbondante acqua corrente o immersione dei prodotti in acqua contenente bicarbonato di sodio sono metodi efficaci per ridurre i livelli di contaminazione microbica. Alcuni studi sul bicarbonato hanno dimostrato la sua efficacia nel rimuovere non solo i batteri, ma anche i residui di pesticidi sia sulla superficie che sotto la buccia della frutta.
È altrettanto importante ricordare che il frigorifero come mezzo di conservazione di qualsiasi alimento dovrebbe essere utilizzato per il minor tempo possibile. È consigliabile non dimenticare gli alimenti in frigorifero e fare acquisti, soprattutto per quanto riguarda i prodotti deperibili, commensurati ai consumi effettivi. Questo è utile anche per ridurre lo spreco alimentare e la necessità di smaltire cibo come rifiuto organico.
In sintesi, preservare con cura ogni alimento seguendo le corrette pratiche di conservazione permette di farlo durare più a lungo, garantendo al contempo la sicurezza alimentare della famiglia. Il momento giusto per lavare frutta e verdura rimane quello immediatamente precedente al consumo o alla preparazione, mai prima della conservazione in frigorifero.
